洋食歴20年の料理人hiroです。今回は「ペペロナータ」というイタリアのパプリカのマリネを、食べやすい形に仕上げました。前菜として、メイン料理の付け合わせとしてもOK。食卓に並べると、そのカラフルさに魅了され、白ワインとよく合う一品です。それでは早速作っていきましょう。
ペペロナータの材料（2人前）
具材
| 赤パプリカ | 1個 | |
| 黄パプリカ | 1個 | |
| ニンニク | 2かけ | |
| アンチョビ | 6g | |
| ケッパー | 10g | |
| イタリアンパセリ | 適量 |
調味料
| 米油サラダ油でも可 | 大さじ2 | |
| 塩 | 少々 | |
| 白胡椒 | 少々 | |
| 白ワイン | 大さじ3 | |
| 米酢 | 大さじ1.5 | |
| ハチミツ | 小さじ1 | |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
ペペロナータの作り方
少量の水気を含ませたキッチンペーパーを敷いた器に、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを入れます。刻む時は片方の手で葉をまとめ、包丁のエッジをうまく使ってザクザクと。
実は刻んだ方が日持ちします
そのままの状態よりも、刻んで器に移し、上からラップして冷蔵庫に入れる方が日持ちします。そのままの状態だと変色するのが早いです。
もう片方のパプリカも同様に。これがパプリカの掃除です。
1個を1/4カットにしたパプリカを半分にし、さらに斜めにナイフを入れると先が尖ったオシャレな形に。1個を1/16カットしています。
準備した具材はこちら！
玉ねぎ、赤パプリカ、黄パプリカが形が揃っているように見えます。形を揃えるのは、炒める時に火が均一に通るようにするためです。できるだけ意識しながら切り出ししましょう。
時折、火から離してフライパンを揺すりながらニンニクをゆっくりと炒めることで、油にニンニクの香りが移ります。
木べらなどを使って、アンチョビをコンコンと潰していきます。火は弱火のままです。
大きめのボウルに煮汁ごと移します。
一度氷で冷却しよう
別ボウルに氷を用意し、その上に炒めた野菜入りのボウルを乗せ、冷ましていきます。一気に冷却することで野菜に味が染みやすくなり、同時に保存性が高まります。
オリーブオイルは最後の風味づけ
オリーブオイルは熱に弱く、風味が飛んでしまいます。しっかりと冷ましたところに振りかけると風味づけが出来、保存性が増すなど、プラスに働く要素ばかりです。
マリネとは？
白ワイン、米酢、オリーブオイルでひとつのマリネ料理に仕上がりました。マリネとは漬け汁（マリナード液）に漬けて、食材をまろやかに風味づけした保存性が高い料理。ピクルスが良い例です。今回のペペロナータも冷蔵庫保存で4〜5日は持ちます。おもてなししたい時に食卓にあると、このカラーだけで花が咲くことでしょう。是非とも食のレパートリーに加えてみてくださいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
