Name: 黄金比率で味でつくるなすの味噌炒め
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: 和食
Ingredients: なす…4本; ピーマン…5個; 豚ばら薄切り肉…200g; みそ…大さじ2; 砂糖…大さじ1; しょうゆ…大さじ1; みりん…大さじ1; 酒…大さじ1; にんにく…8g; しょうが…8g; サラダ油…小さじ11

川久景子

料理クリエイターの川久景子です。今回ご紹介する料理は、黄金比率の合わせ調味料に夏野菜のなすをたっぷり使ったおかずレシピです。味噌煮といえば味噌味が決まりにくいですが、調味料の配合がとても覚えやすいので、簡単に基本のなすの味噌炒めレシピに仕上がります。では早速作りましょう。

黄金比率で味でつくるなすの味噌炒めの作り方

ポイント

今回のレシピのポイント

味噌炒めの味がいつも定まらない理由のひとつに、配合がいつも決まっていないというのが大きくあります。今回の料理でご紹介している覚えやすい黄金比率を覚えるだけでいつでも基本の味に仕上がります。

1なすを切る

なすを水洗いし、水けを切ったら包丁をへたに向けてV字にして切り落とします。こうすることで、なすの廃棄部分を少なくすることができます。

そのまま包丁を45度に傾けてなすを90度ずつ回転させながら斜めに切って3cm幅の乱切りにします。

2なすのへたは最小限に切る

なすのへたの下にも果肉があります。生育中にへたで隠れて日光の光が当たらず薄紫色になっていますが、ここもしっかり無駄なく料理に使いたいため、V字にへたを切り落とすことで廃棄を最低限度にしましょう。

今回、乱切りにするので、V字に切ることでそのまま90度に回転させながら切ることで、切り口が均一になるメリットにもなります。

3切ったなすは水に5分浸す

切ったなすは、すぐ使わない場合、ボウルにたっぷり水を張った中に入れ、5分程度浸してあく抜きと変色予防をします。
なすを切って放置すると種のある果肉部分から茶色く変色してしまうので、切る前に浸す水を用意しておくとスムーズに作業ができます。また、あまり長く水に浸し過ぎるとなすの栄養分が流れていってしまうため、5分（長くても10分）程度を目安に浸したら、水を切ります。

4ピーマンを切る

ピーマンを水洗いし、余分な水分を拭き取ったら縦半分に切り、種とワタを指でつかみ、ヘタに向かって引っ張りながら取り外します。
ピーマンを90度ずつ回転させながらをV字になるように動かして約2cm幅の乱切りにします。

今回は、ピーマンを半分に切ってから取り除きましたが、切る前に種とワタ、そしてヘタを取り除く場合はヘタの部分を内側に向かって親指で軽く押して一度中へ凹ませてから種、ワタ、ヘタ一式を指で取り出すことができます。

5豚肉を4cm幅に切る

豚ばら薄切り肉を約4cm幅に切り分けます。加熱すると少し縮むので、この段階では少し大きめに切ることで、加熱した時にちょうど食べやすい長さに縮みます。
ちなみに、豚肉に限らず肉類は、衛生上野菜の後に切ります。

今回は豚ばら薄切り肉を使いましたが、鶏もも肉で代用もできます。その際、鶏皮は取り除かず（脂肪や筋は取り除く）に2cm大くらいの一口サイズに切ってください。

6調味料を合わせる

ボウルに調味料材料（みそ、砂糖、しょうゆ、みりん、酒、にんにく、しょうが）を入れ、砂糖が溶け、味が均一になるまでしっかり混ぜ合わせます。特にみそは馴染みにくく小さなかたまりが残りやすいので、小さめの泡だて器を使うと便利です。

事前に調味料を混ぜておくことで、調理作業をスムーズに進めることができます。

7豚肉を炒める

フライパンにサラダ油、切った豚肉を重ならないように並べ入れて中火で炒めます。肉同士が重なっていると、焼き加減がまばらになるため、できるだけ広げて重ならないようにします。

だんだん肉の色が変わり、焼き色がつき始めたら菜箸などで裏返し、両面焼きます。

豚肉から出る油は捨てずに使う

豚肉を炒めていると、だんだん油がたくさん出てきます。ばら肉は加熱すると油がとてもたくさん出てくるのが特徴のひとつです。これは、ばらの部位の特徴である脂肪が多く、きめが粗いというのが理由です。

そのため、ばら肉を加熱したことで、脂肪から油が出てくるのです。今回は、この油をこのあと使うため、捨てずにフライパンに残しておいてください。

8なすを加え、炒め合わせる

豚ばら肉にこんがり焼き色がついたら、水けをきったなすを加え、油を吸わせるように炒め合わせます。
なすは油との相性がよく、油を吸って火を通すことで果肉がやわらかくなります。

9ふたをして3分蒸し焼きにする

なすが油を吸ってしっとりしてきたら、フライパンに蓋をして3分蒸し焼きにします。なぜなら、なすの果肉にしっかり火を通すまで意外に時間がかかるため、蒸し焼きにすることで短時間で簡単にやわらかく火を通すことができるからです。
また、蒸し焼きにすることで果肉が硬くならずにやわらかく、食感のよい仕上がりにしてくれます。