料理人hiroです。今回は基本のカスタードクリームのレシピをご紹介します。クリームがダマになってボソボソしてしまいがちですが、牛乳を温める時は沸騰直前まで温め、短時間で強火で煮て、急冷することがポイントとなります。ベースとなるもので冷凍することも可能ですよ。それでは早速作っていきましょう。
カスタードクリームの材料（仕上がり約340g）
具材
| 卵黄Mサイズ | 4個分 | |
| 薄力粉 | 20g | |
| バニラビーンズ | 1/4本 |
調味料
| 牛乳 | 250ml | |
| グラニュー糖 | 60g |
カスタードクリームの作り方
今回のレシピのポイント
ダマにならない滑らかなカスタードベースは強火で短時間で煮あげます。計量などをしっかり準備して、流れるように作業しましょう。バニラエッセンスで代用したい場合は、煮あげた後で加えると良いでしょう。
バニラビーンズは種をこそぎ取る！
バニラビーンズのビーンズとはバニラの種の部分を指します。小さい黒い粒がバニラビーンズです。バニラビーンズのサヤを包丁で開いて、包丁を上手く使って種を牛乳の中にこそぎ落とします。
バニラビーンズのサヤも一緒に加えて沸騰直前まで火にかけると、バニラの香りが立ってその香りが牛乳に移ります。
沸騰直前で火を止めるのは、後で合わせる卵液が熱でボソボソにならないようにするためです。周りがフツフツし始めたらすぐに火を止めて休ませておきましょう。
卵黄をほぐしてからグラニュー糖を加える
卵黄の形が残ったままグラニュー糖を加えて放置するとどうなるか…これにはボソボソになる原因があり、卵黄に含まれる水分をグラニュー糖が吸ってしまうのです。こうなると元には戻りません。
一番確実な方法は卵黄をほぐしてグラニュー糖を加えたらすぐに撹拌すると、ボソボソになる原因を一気に解消できます。
卵黄をほぐしたら、グラニュー糖60gを加えます。すぐに混ぜ合わせましょう。
白くもったりとするまで撹拌します。
ここで丁寧に白っぽくリボン状になるまで撹拌することが大切です。
これが「リボン状」の状態
卵黄とグラニュー糖を撹拌すること5分ほど。空気を含んだ状態で混ぜた跡が残り、ホイッパーですくい上げてみると、ホイッパーに少し留まった状態でトロトロとリボンのような帯状になって落ちます。この状態になればOKです。
薄力粉は混ぜすぎると、固くなってしまいます。ゆっくりと混ぜ合わせて粉気がなくなるまで混ぜる程度にしておきましょう。
粉気がなくなったベースとなりました。ゆっくり軽く合わせることを意識しましょう。
2度に分けるのは熱でボソボソにしないため
温めておいた牛乳を加えたらホイッパーで生地を溶き伸ばします。卵液の中に含まれる卵は熱でボソボソになります。2度に分けることで防ぐことができ、滑らかなベースに仕上がります。
2度目を加えてさらに溶き混ぜておきましょう。
牛乳と卵液が混ざり、カスタードのベースが出来上がりました。これを火にかけます。
強火にかけて一気に煮あげていきます。
周りから鍋底へとこすりながら！
強火で一気に煮あげる時に気をつけたいのは、卵は鍋の周りから固まってきます。周りから鍋底へと耐熱性のあるゴムベラ、あるいは木ベラを使ってこすりながら混ぜ合わせます。
だんだんと弾力がついて、ベースがもったりとしてきました。
混ぜ合わせて固くなってきたら、鍋を傾けて濃度をチェック。シュッと鍋底をなぞって、その跡がゆっくりと戻るくらいになると成功です。ここで火を止めます。
強火で短時間で煮あげることで必要以上に火を入れることなく、効率的に火入れすることができます。火からおろしましょう。 バニラビーンズではなくバニラエッセンスで代用したい場合は、このシーンで10滴ほど加えると良いでしょう。
上からラップをかけて乾燥を防ぎます。その後に氷水の上に乗せて粗熱を取ったら完成です。
カスタードベースであり、クリームではありません
今回のレシピはカスタードではあるんですが、正確にはクリームではなくベース。これにホイップクリームを合わせたものが正確な「カスタードクリーム」となります。カスタードベースのままですと冷凍が効きます。逆にカスタードクリームになると冷凍は難しいんです。
今回のカスタードベースを使った「シュークリーム」のレシピもありますので、こちらも是非ご参考に！まずはベースからしっかりと作れるようになりましょう！
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
