ほぐしてアレンジ！使い道広がるあじの干物の混ぜ寿司のレシピ

1まずはご飯を炊いておこう

事前に、ご飯を炊いておきます。米2合を研いで2合より少し少な目の水目盛りにし、炊きます。寿司酢を後で加えるので、炊き上がりはややかためにします。

酢飯は、炊きたての熱いご飯を使うことで、寿司酢の浸透がよくなり、ふっくらツヤツヤの仕上がりになります。そのため、作業する直前に炊きあがるようにします。

2鯵の干物を焼こう

鯵の干物をフッ素加工のフライパンに皮面を下にして並べ入れ、中火で加熱します。

蓋をして7分、蒸し焼きにして加熱します。

3錦糸卵を作ろう

鯵の干物を蒸し焼きにしている間に卵、塩をボウルに入れ、溶き混ぜたら卵焼き用フライパンで薄焼き卵を3枚焼きます。表面に焦げ色がつかないよう弱火～中火で両面焼きます。今回はフッ素加工されたフライパン使用のため、油を使わずに焼きましたが、こびりつくようであればサラダ油を薄く引き、焼きます。

焼き上がったら包丁で薄切りにします。あまり細かく切るより、少し幅がでるように3mmくらいの幅にします。軽くほぐし、このまま使うときまで乾いた布巾をカブせてあら熱をとります。

4鯵の干物をほぐそう

錦糸卵を作り終える頃に鯵の干物も焼けているので、裏返して3分焼きます。

裏返す目安を7分の蒸し焼きとご紹介しましたが、身がふんわり膨らみ、白い泡のような、液体のものが出てくれば裏返すタイミングです。この正体は「アルブミン」というもので、たんぱく質の一種です。

裏返したら蓋をせず、そのまま3分程度焼いたら火を止めます。蒸し焼きにした時にほとんど火が通っているので、裏返した後は軽く焼くだけで大丈夫です。

焼けたら骨、皮などを取り除き、食べやすいようにほぐし身にしておきます。小さく細い骨が残っていることがあるので、できる限り取り除きます。

5みょうがを細切りにしたら水に浸しておく

みょうがの端から細切りにします。みょうがは切ったあと、時間をおくと変色してくるので、すぐ水に浸して色止めをしておきます。

水に浸しておけば変色せずに使えます。

6モロッコいんげんを5mm幅の斜めに切ろう

モロッコいんげんの筋を取り除き、たっぷりの湯を鍋に沸かし、塩をふたつまみ（分量外）加えたら1分30秒ゆで、冷水にとってあら熱を取ります。

触れるくらいになったら包丁を斜めに傾け、5mm幅に切ります。

7寿司酢をつくる

ご飯が炊けたら、10分程度蒸らします。蒸らしている間に寿司酢を作ります。

ボウルに寿司酢材料（砂糖、塩、酢）をすべて入れ、かき混ぜて砂糖と塩を溶き混ぜます。

はじめは白く濁っていましたら、溶いていくと透明になってくれば寿司酢の準備完了です。

8寿司酢とご飯を混ぜる

炊きあがった熱いご飯をボウル（もしくは寿司桶・飯台）に移し、寿司酢をまわしかけながらご飯をしゃもじで切るように混ぜ合わせます。

この時、うちわで扇ぎながら作業すると、ご飯につやが出てきます。扇ぐことでゆっくりご飯の温度が下がるので、寿司酢がなじみやすくなります。

9酢飯を20分程度休ませる

混ぜ合わせたらきつく絞った濡れ布巾を酢飯にカブせ、そのまま20分程度休ませてゆっくりご飯の温度を下げながら、寿司酢を浸透させます。こうすることで、寿司酢がしっかりご飯に染み込み、つやのある酢飯が出来上がります。

10みょうがの水分を拭き取る

水に浸しておいたみょうがを乾いた布巾などで包み、しっかり水分を拭き取ります。水分が残っていると酢飯が水っぽくなってしまいます。

11やさしく混ぜ合わせたら完成！

酢飯にほぐした鯵の干物、錦糸卵を加えて混ぜて殻みょうが、モロッコいんげん、白いりごまを加え、みょうがの歯応えがなくならないようにやさしく混ぜ合わせたら完成です。

酢飯をすぐ食べない場合、ラップでしっかり覆い、乾燥させないようにします。また、冷蔵庫での保存は避けます。酢飯がかたくなってしまうからです。

酢飯の独特な甘さと酸味がしっかりお米のひと粒ひと粒に染み込み、さらに鯵の干物の塩っけがやさしく味わる仕上がりです。さらに、みょうがの鼻に抜ける風味が爽やかさとほろ苦さがいいアクセントになり、最後まで飽きさせない味にしてくれています。 全体にやわらかい食感のものが多い中、モロッコいんげんの噛むたびにポリポリとしたかたい食感がいいアクセントになります。彩りとしても緑色が映えておいしさを後押ししてくれています。