【動画あり】しっかり炒めて味染み！作り置きにもぴったりな基本の「きのこのマリネ」のレシピ【早回しショート動画解説付き】

料理人 hiro

料理人hiroです。今回は味ボケせず確実に仕上がる基本のきのこのマリネのレシピをご紹介します。仕上がりが水っぽく味がしないなどありがちですが、そこは水分を吐かすよう強火でしっかりと焼き、味付けは熱いうちにがポイントです！マリネしてるので3〜4日保存が効く優れものですよ♪早速作っていきましょう。

キノコのマリネの作り方（1分動画で早回し解説）

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キノコのマリネの作り方

ポイント

今回のレシピのポイント

きのこを強火で炒めることで、水っぽさをなくし風味と保存性をアップ。味付けは熱いうちに9割、冷まして1割で2段階に分けて作るのがベターです。

1キノコをカットしていこう

椎茸6個を0.3cm幅にスライスします。

エリンギ100gを、厚さ0.3cmの短冊切りに。

しめじ150gは、石突を除き、両手で大まかに割いておきます。

舞茸75gを手で小さめに割いておきます。

2熱したフライパンでキノコを炒めよう

フライパンを熱して、米油を大さじ2注ぎ、全体に馴染ませるように広げます。

全体に油をまとわせるようサッとかき混ぜて！

強火の状態で4種のきのこを全て加えます。きのこはすぐに油を吸ってしまいます。一部だけが吸い込んでいるようだと、焼きムラができて焦げ付きの原因にもなります。素早くかき混ぜ、ここではまんべんなく油が回るようにして焼きムラを防ぎます。

3下味をつけ、水分を飛ばすように強火で炒めよう

油が全体に回ったところで、塩と白胡椒を少々加えます。黒胡椒でも代用可能です。白胡椒の方が、辛味が抑えられて穏やかです。ずっと強火のままで焼き色が付くまで炒めていきましょう。

強火で炒めて5分ほど。だいぶカサも減って混ぜやすくなり、焼き色が付き始めました。これはきのこの水分を飛ばしているためです。水分を飛ばした分、きのこ味がギュッと凝縮。さらに調味料を含みやすい状態となりました。

4調味料を加えよう

キノコの水分が飛んで、焼き色が付いたところで中火にして、白ワインと米酢を各大さじ2、レモンジュースを大さじ1加えます。

温かいうちに味を決めておくこと9割！

白ワイン、米酢、レモンジュースと爽やかな酸味となるものを加えました。ここで2分ほど中火にかけたまま、きのこに味を含ませていきます。冒頭のポイントにもあるよう9割を「温かいうち」に決めておくと味ボケ防止につながります。

5ボウルにあけて冷まし、味をととのえよう

中火で2分ほど炒めたキノコを、ボウルに移し、氷水、もしくは保冷剤入りの水の上に置いて急冷。保存性が格段にアップします。常温で冷ますとどうなるか…今度は蒸れてしまい、キノコが汗をかき始め、品質が低下します。

冷めた状態でオリーブオイルをまとわせて、マリネ！

かき混ぜながら冷ましたところで、残りの1割で味を決めます。一度味見して、足りなければ塩を少し足す程度でOK。粗めに刻んだイタリアンパセリをふたつまみほど加え、最後にオリーブオイルを大さじ1加えてかき混ぜ、マリネします。そもそもマリネとは、食材に火を通し、酢やレモン汁、油で漬けこんで保存性を上げるための調理法。オリーブオイルを冷まして加えるのは、熱で風味を飛ばさないためです。