洋食歴20年の料理人hiroです。今回は金時豆を使った料理をおひとつ。ぜんざいを作ったことがあるならば、要領はそれと一緒です。いかに豆を崩さずに煮ていくかがカギとなります。冷蔵庫保存で10日はゆうに楽しめます。こういった豆料理を食べて、マメに生きたいものですね。それでは早速作っていきましょう。
手作りで美味しい「金時豆の甘煮」の材料（10人前）
具材
| 金時豆 | 400g |
調味料
| 三温糖 | 350g | |
| 水 | 適量 | |
| 薄口醤油 | 大さじ1 | |
| 塩 | ひとつまみ |
手作りで美味しい「金時豆の甘煮」の作り方（1分動画で早回し解説）
手作りで美味しい「金時豆の甘煮」の作り方
豆を水に「戻す」とは
一晩（8時間）豆に給水させることを「戻す」と言います。これをやっておくと十分に給水した豆は、煮るときに、熱が全体に伝わり、煮えむらなく、早くに茹で上がります。
沸騰すると、白い泡が浮き上がってきます。これは金時豆のアク。これを取り除かないと食材独特の苦味や渋みやらが出てきて、料理の品質を損なってしまいます。火を止めて、シンクへ。
鍋に付着したものは立派なアク！
ザルに開けた後に、鍋の周りに付着したものは金時豆のアクです。洗剤と水でしっかりとこすり落としておきましょう。再度この鍋を使い、調理していきます。
新たに別の水を用意しておこう
鍋を強火にかけたあと、500mℓの水を別で用意しておきます。「びっくり水」用に準備です。後ほど豆を煮ているときに使う水です。そばに置いておきましょう。
鍋フタをして…25分→60分
火は弱火のままで、鍋フタをします。25分のタイマーをかけて、ゆっくりと火入れしていきます。25分経過したら、フタを閉めたまま火を止めて、60分のタイマーをセットします。ゆっくり火入れすることが豆をキレイに仕上げるコツです。
60分経ったら…
60分経ったら、フタを開けて強火にかけます。豆が給水していて、鍋の水位が下がっているのが分かると思います。そこに先ほどの用意した「びっくり水」を一気に加えます。これに豆がビックリ驚き、同時に似ている時に出来たシワを伸ばしてくれます。豆を丁寧に仕上げるコツがこれです。
三温糖を2度に分けて加えよう
火にかけながら、三温糖を2回に分けて加えます。加えた後はゆっくりと木べらでゆっくりと混ぜましょう。1度加えたら9分タイマーをかけます。沸騰したら火は中火と弱火の間の火加減です。
塩をふたつまみ
そして、最後にふたつまみ塩です。甘さをより引き立てつつ、味を引き締めます。木べらでゆっくりとかき混ぜで、いよいよ仕上げとなります。
器に移して、急冷させよう
器に金時豆を移して、ボウルに氷水をはり、その中に器を沈め急冷します。これはこれ以上の余熱による火入れを防ぐことと、保存性を高めることにも繋がります。氷を切らしている場合は、冷水を何度も変えたり、画像のように保冷剤+水で冷ますのもひとつの手です。冷めたらラップをして冷蔵庫に休ませると良いでしょう。
家庭では市販のものとは違う自分好みの甘さに出来る
あくまで今回のレシピは目安であり、甘さ控え目にしています。豆や煮汁を味見した時に、もうちょっと甘い方が良いなと思えば、三温糖を少し足すなどして調整できるのも手作りだからこそ。
煮崩れしない、キレイな金時豆に仕上がると、喜びもまたひとしおです。今回のレシピのコツをもとに、是非食のレパートリに加えて作ってみてくださいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
