料理人hiroです。今回は基本のあさりの味噌汁のレシピをご紹介します。あさりの身が小さく、食べると砂を噛んでいて嫌な食感が残ってしまいがちですが、調理前に砂抜きし、殻が開いたらすぐ引き上げることがポイントです。あさりの旨味をしっかりと引き出した風味豊かなシンプル味噌汁ですよ。早速作っていきましょう。
あさりの味噌汁の材料（4人分）
具材
| あさり | 300g | |
| 長ネギ | 1/5本分 | |
| 出汁昆布 | 3cm×5cm |
調味料
| 水 | 1ℓ | |
| 酒 | 大さじ2 | |
| 味噌 | 80g |
あさりの味噌汁の作り方
今回のレシピのポイント
調理前に砂抜きしたあさりは水から酒と一緒に茹で、身を縮めないように一旦引き上げます。丁寧なアク抜きも忘れないようにしましょう。
その後に、海水くらいの塩分を感じられる塩水を作ります。塩は必ず水で溶かすようにしましょう。 あさりがかぶるくらいの塩水を回しかけます。その上からアルミをかぶせて、箸を使って穴を数箇所開けます。冷蔵庫の中に半日から一晩置いておきましょう。
「海水の中にいる？」と思わせると砂を吐く
この状態になるとあさりは「あれ？海の中に戻った？」と勘違いして、時間をかけて砂を吐き出してくれます。これが「あさりの砂抜き」になる大事な下ごしらえです。
二晩は生き延びてくれますが、それ以降は臭いを発するようになり息絶えます。仕入れたら砂抜きしてすぐに調理できる状況にしておきましょう。
酒を大さじ2加えます。酒はあさりの臭み消しの役割を担ってくれます。
水から煮て、旨味をしっかり引き出す！
あさりは殻が開くまで、「水から」煮ていきます。水が沸騰している状態であさりを加えると、すぐに身が縮んでしまい、十分に旨味を引き出すことができなくなります。水からゆっくりとを覚えておきましょう。
アク引きに気を取られると、アサリの身が縮む
はじめのアク引きはざっくりとでOK。同時にあさりの殻がパカパカと音を出して開いていきます。
アク引きばかりに気を取られていると、あさりにどんどん火が入って身が縮むだけ。サッとアクを引いたらすぐにあさりを引き上げる準備をしておきましょう。2度目にゆっくりアクを引くことを心がけましょう。
先に引き上げておくと身が縮まない
あさりの身が縮んでしまう原因は長く火にかけていることにあります。貝が開いたらすぐに引き上げることを意識すると、身はプリプリの状態で楽しむことができます。
また、この時点であさりの旨味が煮汁に広がっていますので、これ以上火にかける必要なし。準備をしておけば慌てることなく引き上げることができます。
アクが落ち着いたところで、味噌80gを煮汁で溶きながら加えていきます。
味噌を加えるときは火を止めて！
味噌を溶く時は、必ず火を止めてから加えるようにしましょう。沸騰したところに味噌を加えると風味が飛んでしまうからです。溶く時は味噌漉しで溶くのでも、お玉で溶くのでもOK。お好みです。
出汁と身を楽しむのがあさりの醍醐味！
酒蒸しでもパスタでもそうですが、あさりはまず出汁をとるように酒や白ワインなど使って火にかけ、貝が開くタイミングで一旦引き上げます。それだけで十分あさりの上質な出汁が出て、身がぷりぷりの状態で楽しめるんですね。
味噌汁にして出汁を吸ってみると、「あぁ、日本人に生まれて良かった…」と身も心もホッとする贅沢感があります。「砂抜き」から始めるあさりの味噌汁、是非とも作ってみてくださいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
