ひと手間でお店の味！失敗なしで上手に作れる基本の白和えのレシピ

1豆腐の水切りをする

絹豆腐はキッチンペーパーでぎゅっと包み、重しをして水切りをします。水分がたくさん出ますので、こぼれない下皿を用意しましょう。この状態で、5時間～半日ほどおきます。
豆腐の水切りをきっちりすることで、豆腐の味をしっかり感じる白和えが出来上がりますよ。

2人参を2cm長に切り、調味料Aで煮る

今回は基本的なごま和えに仕上げていきます。具材も基本的なものを使用していきます。
人参は皮を剥いて、2cm長さの拍子きりに切ります。白和えは小鉢で出すような前菜なので、小さめに切るのがおすすめです。

2cm長さに切った人参を調味料Aで煮ていきましょう。ただ下茹でをするのではなく、出汁で煮ていくことで本格的な仕上がりになりますよ。
出汁は2番出汁でOKです。2番出汁とは、1度出汁を取った鰹節と昆布で2回目の出汁を取ることです。2番出汁はしばらく煮込んでOKですよ。人参が柔らかくなったら、粗熱を取りましょう。

3ほうれん草を茹でて、2cm長に切る

ほうれん草は根元に土がついていることが多いのでしっかりと洗いましょう。湯を沸かし、茹でていきます。茎の方から入れ、続いて葉を入れてさっと茹でましょう。

茹で上がったほうれん草を冷水にとり冷まします。しっかりと冷ました方が色がきれいに仕上がるので、ぬるくなってしまったら、その都度水を変えるか、氷水を用意してしっかりと冷ましましょう。

茎の部分をそろえて良く絞り、まな板におきます。2cm幅に切っていきましょう。茎の部分をそろえておくと切りやすいですよ。

切る前に一度しぼっていますが、このままだとまた水気が出てきてしまいます。水気が出てくると味がぼやけてしまうので、醤油洗いをしましょう。
醤油洗いとは、茹でてしぼった野菜に醤油（大さじ1程）をかけて、もう一度しぼることです。醤油洗いをすることで、味がしっかりと決まりますよ。

4戻した干ししいたけを薄切りにし、調味料Bで煮る

干ししいたけはたっぷりの水で1時間以上戻します。戻し汁も使用するので捨てずにとっておきましょう。
生のしいたけよりも出汁がたっぷりと出るので、干ししいたけがおすすめです。柔らかく戻ったら、石突をとって薄切りにします。

鍋に調味料Bを合わせて、薄切りにしたしいたけを煮ていきます。味が染みるようゆっくりと煮ていきましょう。
人参に比べてしっかりとした味つけにすることで豆腐の和え衣との相性が良くなりますよ。ちらし寿司や和え物にも使えるので、多めに作って冷凍しておくと便利です。

5白ごまを炒る

フライパンに白ごまを入れて、極弱火にかけていきましょう。少しでも焦げてしまうと、焦げた味になってしまうので、弱火で注意しながら炒っていきます。良い香りがしてきて、指でつぶしたときに、パチッとはじけるようにつぶれるくらいが目安です。

6白和えの和え衣を作る

すり鉢に先ほど炒った白ごまを入れます。熱いうちの方が香りが出やすいので、炒りたてのごまをすっていきましょう。
完全に細かくするより、やや粒が残るくらいでOKです。炒りたてのごまはとっても良い香りがしますよ。

7調味料Cを入れてすり混ぜる

なかなかすり鉢のないご家庭も多いかと思いますが、あると意外と便利ですよ。すったごまの中に調味料Cを入れてそのまますり棒でするように混ぜていきましょう。砂糖と醤油がしっかりと混ざったらOKです。

8水切りした豆腐を入れ、すり混ぜる

初めに用意した、水切りした豆腐を入れて、つぶしながらすり混ぜていきましょう。好みにもよりますが、豆腐の粒々がなくなるくらい滑らかにすると上品に仕上がりますよ。
ごまと調味料、豆腐をしっかりと混ぜていきましょう。すり鉢のふちにごまや砂糖が残りやすいので、丁寧に取りながら全体的に合わせていきます。

9具材をすべて合わせていく

すり鉢をボウルのように使用してOKです。洗い物も少なく済むので、慣れてしまうとすり鉢はとても便利ですよ。
ほうれん草、人参、しいたけの彩りがとてもきれいです。全体的に和えたら味をみて整えます。