こんにちは、料理研究家/上級食育アドバイザーのkuuminです。今回は本格的にかつお節と昆布を使ってだし(出汁)を取り、ワンランクアップさせた「基本の小松菜の煮浸し」のレシピをご紹介。だしの取り方さえ覚えてしまえば何の和食にでも使いまわしが出来るので料理上手になりますよ♪それでは作っていきましょう。
基本の小松菜の煮浸しの材料（4～5人分）
具材
| 小松菜 | 1袋 | |
| 油揚げ | 2枚 |
合わせだし
| 利尻昆布 | 2g | |
| かつお節 | 2g |
調味料A
| しょう油 | 大さじ1 | |
| みりん | 大さじ1 | |
| 砂糖 | 小さじ1 | |
| 料理酒 | 小さじ1 |
調味料
| 米油 | 小さじ1 |
基本の小松菜の煮浸しの作り方
今回のレシピのポイント
美味しい合わせだしを作るには、昆布やかつお節を加熱する温度がポイント。そして小松菜を色鮮やかに仕上げるポイントもおさえ、ワンランクアップさせた「小松菜の煮浸し」を目指しましょう。
早く旨味が出やすくなる
昆布に切り込みを入れる事で早く旨味が出やすくなります。切り込みを入れるタイミングは、水に浸けて少し柔らかくなった状態で入れると割れにくく、きれいな形を保ちやすくなるのでおすすめです。
また、白い粉は旨味成分なので拭き取り過ぎないようにしましょう。
時間をかけて徐々に加熱！
昆布は時間をかけてじっくりと加熱させる事で旨味が存分に出ます。そして80℃を越えてしまうと苦みやえぐみが出てきてしまうので小さい気泡がプクプクと出てきた時点で取り出しましょう。
昆布を取り出したら一度沸騰させます。その際にアクがたくさん出ていたら取り除いて下さい。
沸騰させただしにかつお節を加え、すぐ弱火にします。弱火で1〜2分加熱したら火を止めて3分ほど落ち着かせましょう。
長い加熱に注意！
かつお節は長くグラグラと加熱してしまうと雑味や臭みが出てしまいます。ですから煮浸しやお吸い物などの繊細な味付けが必要な場合には弱火で2分ほどまでの時間で煮出すのが最適です。
昆布とかつお節の旨味がたっぷり出たら、茶こしやザルでこします。しっかり絞って旨味を全部抽出させましょう。
カットできたら鍋やフライパンに油をひき、先に油揚げだけ炒めていきます。焦げ目が少し付くほどまで中火でカラカラに炒めて下さい。
焦げの旨味をプラス
油揚げは油抜きしない代わりにカラカラに炒めて油っぽさを減らしています。そして焦げ目を付ける事で焦げの旨味も加えられ一石二鳥になりますよ♪
小松菜は外側の大きめの葉を手で取り、内側はそのままにします。茎の部分をしっかり洗い、土をしっかり落としましょう。
内側のほうは根元を切り落とし、汚れた部分があればそれも切り落とします。
食べやすい長さにカットし、茎と葉に分けましょう。
カラカラになった油揚げに茎の部分だけ加えて炒めます。
30秒ほどの時間差で葉の方も一緒に炒めて下さい。全体に少し火が入ったら一度火を止めましょう。
調味料を加えたら中火にかけます。
フツフツと煮立ったらすぐ火を止めて下さい。ここは一瞬なので煮すぎないように注意しましょう。
色鮮やかに仕上げるコツ
小松菜は熱が入り過ぎると色がくすんできてしまいます。そうならないためにサッと煮て予熱で味を染み込ませるようにすると色鮮やかに仕上げられます。急速に冷やしたいので、容器に移し氷水に浸けて冷すのもポイントです！
料亭を思わせる味に♪
合わせだしをマスターすれば、もう和食は怖くありません！何か物足りない時にもこの合わせだしをプラスすれば簡単に味がまとまります♪
食材の素材を活かした料理ができるので、是非マスターしてみて下さいね！
オンラインフードクリエイター/上級食育アドバイザーのkuuminです。自身の体質改善をするため、栄養学を学んで資格も取り、簡単に見映えよくをモットーに、健康的にダイエット出来ちゃう食事を日々研究しています。
