少量の油で揚げ焼き！味染みトロトロに仕上がる基本の「ナスの煮浸し」のレシピ

1生姜をすりおろそう

生姜をお好み量すりおろします。

器に入れて冷蔵庫に入れておきましょう。少量だとそのままで冷蔵庫で5日は持ちます。大量にすった場合、お酢を少し混ぜておくと、さらに長く保存することが可能です。

2長ネギをカットしよう

長ネギの緑部分1/5本分を縦半分にして、粗めのみじん切りにしておきましょう。

3ナスをカットしよう

ナス3本のヘタを落とし、縦半分にカットして座りの良い状態にしておきます。皮面に深さ5mmほどの切り込みを斜めに3〜4mm間隔で入れ、3つに切り分けます。1本を6つにカットですね。

4出汁を合わせておこう

あらかじめ熱湯500ccと出汁パック1包を合わせて冷蔵庫で冷ましておいたものです。これを作っておくとあらゆる料理のショートカットとなります。
今回使用するのは150ccほど。水150ccと和風顆粒出汁小さじ1/3で代用でもOKです。

5油でナスを揚げ焼きしていこう

厚底のフライパンに米油を適宜（ナスの皮面が浸るほど）注いで中火にかけ、ナスを皮面から揚げ焼きしていきます。菜箸で皮面にまんべんなく油をまとわせるように2分ほど揚げ焼きにします。

6返して内面を揚げ焼きし、バットにとっておこう

2分ほど皮面を揚げ焼きしたら、今度は内面を2分揚げ焼きします。

ナスの色が鮮やかに仕上がり、全体に油を纏わせた状態に焼き上がりました。

網付きのバットに休ませて、余分な油を切っておきます。また、揚げ焼きして残った油は炒め物などに再利用できますので取っておくと良いでしょう。

7合わせ出汁をひと煮立ちさせよう

サッとペーパーで拭きあげたフライパンに、出汁150ccとみりん、濃口醤油を各大さじ1.5、塩小さじ0.5を加えます。

強火にかけてひと煮立ちさせましょう。

8揚げ焼きしたナスを加えよう

沸騰したら中火にした状態で、揚げ焼きしたナスの皮面を下にして浸していきます。全て加えたら中火のまま、1分数えましょう。

9火を止めて20分浸し薬味を乗せたら完成！

中火で1分煮て、火を止めて20分放ったらかしにします。「煮て」「浸す」んですね。必要以上に火を入れないことで煮崩れも、色素流出も防げるんですね。
20分煮汁に浸したらお皿に盛り付け、長ネギ、すりおろし生姜を乗せて完成となります。