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料理人hiroです。今回は出汁まで美味しい基本のほうれん草のおひたしのレシピをご紹介します。味ボケして、ほうれん草の色がくすんでしまいがちですが、下茹での方法と、おひたし地の浸し方にポイントがあります。2〜3日は発色が保てて保存も効き、食卓に彩りを添えてくれる立派な副菜です。早速作っていきましょう。
ほうれん草のおひたしの材料(2人分)
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具材
ほうれん草 | 1束 |
調味料A
塩 | 適量 |
調味料B
水 | 300cc | |
塩 | 小さじ1/3 | |
和風顆粒出汁 | 小さじ2/3 | |
みりん | 大さじ1 | |
薄口醤油 | 大さじ1 |
付けあわせ
炒った鰹節 |
ほうれん草のおひたしの作り方(1分動画で早回し解説)
ほうれん草のおひたしの作り方
今回のレシピのポイント
おひたし地はひと煮立ちしてから完全冷却!ほうれん草を下茹でし、緑の発色を良くした状態で、冷ましたおひたし地に漬けることがポイントです。
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沸騰しました。みりんのアルコール分を飛ばし、塩や和風顆粒出汁の粒子を煮溶かして、まろやかで塩味がついたおひたし地となります。一度味見してみて下さい。どこかしら「うどん出汁」に近い味がします。
![緑の発色を保つには、完全に冷ますこと!](https://recipe-le.com/wp-content/uploads/2023/08/704fc937e76914a3c5c91d36f343b093-4-1024x576.jpg)
緑の発色を保つには、完全に冷ますこと!
ひと煮立ちさせたら、鍋ごと冷却します。氷水、もしくは保冷剤入りの水で急冷します。もし、熱いうちにほうれん草にかけたらどうなるか…色は飛んでしまい、ほうれん草自体がドロッと溶けてしまいますね。完全急冷して、冷ましたおひたし地にしましょう。
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ほうれん草は事前に水洗いしておきましょう。根本部分や見えないところに泥や虫がついている場合があります。水に浸してパリッとさせておくのも良いでしょう。中火で沸騰している状態の中に、ほうれん草を根本部分から下茹でし、20秒を数えます。
![サッと湯がいて、即氷水へ!](https://recipe-le.com/wp-content/uploads/2023/08/fa3f882eb0c7c4b06df70cda7d5c1c66-1024x576.jpg)
サッと湯がいて、即氷水へ!
20秒経ったらほうれん草を寝かせて、今度は葉の部分を下茹でします。根本部分と葉の部分は柔らかさが違うので、2段階でボイルするんですね。トータルで1分ほど下茹ですればOK。すぐに氷水の中に浸けましょう。色が安定し、余熱を遮断することで食感を残すことができます。
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ほうれん草は3分ほど氷水浸して完全冷却。これ以上浸しておくと今度はほうれん草の栄養素が流れ出てしまいます。ひとつの方向に揃え、まとめてギュッギュッと両手で水気を絞ります。
![さらに水気をとるにはキッチンペーパーで巻き、時間を置いてから!](https://recipe-le.com/wp-content/uploads/2023/08/8b407c8d4733646e39742343012d5791-1024x576.jpg)
さらに水気をとるにはキッチンペーパーで巻き、時間を置いてから!
水気を絞ったほうれん草を、今度はキッチンペーパーに取り、自然に水気をとるようにします。キッチンペーパーをクルッと巻きつけ、冷蔵庫に置いておくとなお良しです。水気をとっておくと味ボケ防止につながりますよ♪
出汁までいただける優しい副菜です!
![出汁までいただける優しい副菜です!](https://recipe-le.com/wp-content/uploads/2023/08/aac1b561b6ea2e32a8e6d17a938438b5-1024x576.jpg)
今回のおひたし地ですが、ほうれん草でなくても、例えば小松菜だとか春菊、菜の花などにも代用することが可能です。私は旬の時期になると食材に漬け込む段階で柚子の皮を少量加えておひたしにします。出汁まで美味しくいただけて、一気に料亭の味となりますよ♪色々なものに応用がきくおひたし地ですが、まずは基本のほうれん草から!「水気を切った冷たいものに冷たいおひたし地」を意識して作ってみて下さいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。