洋食歴20年の料理人hiroです。日本の和の調理方「おひたし」。ベースとなる出汁に食材に含ませることで冷蔵庫保存で3日楽しめる一品です。油揚げも一緒に浸すとおかず感もヘルシーさもアップ。今回は丁寧な仕込みで食卓にワンポイントの色を添える副菜レシピです。それでは早速作っていきましょう。
小松菜と油揚げのおひたしの材料（4人前）
具材
| 小松菜 | 350g | |
| 油揚げ | 120g | |
| ゆず皮 | 少量 |
調味料
| 塩 | 適量 | |
| 水 | 500mℓ | |
| みりん | 大さじ2 | |
| 薄口醤油 | 大さじ1.5 | |
| 上白糖 | 大さじ0.5 | |
| 和風顆粒出汁 | 小さじ1 |
小松菜と油揚げのおひたしの作り方
小松菜を根っこからボイルしよう
水洗いした小松菜を沸騰した塩水に根っこの方から沈めます。写真のように、30秒ほど立たせた状態にしておきます。根っこと葉の部分は硬さが違うためです。
30秒ほどしたら、小松菜を寝かせるようにゆっくり沈めて2分ほどボイルします。
小松菜を氷水に取ろう
ボイルした小松菜はすぐに氷水に取ります。塩でボイルし、氷水で冷ますことで発色が良くなり、鮮やかな緑色をキープすることができます。しっかりと冷ましましょう。
3cm幅にカットします。キッチンペーパーを敷いたバットを用意しておきましょう。
キッチンペーパーでさらに水気取り
バットにカットした小松菜を並べて、キッチンペーパーでサンドするようにします。余分な水気を取ることもおひたしには欠かせない作業です。
キッチンペーパーで小松菜をサンドしました。この状態で使用するまで冷蔵庫に入れておきましょう。
出汁を火にかけてひと煮立ちさせます。味がボケてしまわないように塩を少々加えておきます。一度味見をしてみて下さい。うどんつゆの味に似ています。
強火でボコボコとひと煮立ちさせたら…
すぐに氷水の中へ
ボウルなどに氷水を用意して、出汁を急冷します。熱いまま小松菜にかけてしまうと、せっかくの緑色が飛んでしまうからです。ここでしっかりと急冷させ、保存性を高めることが大切です。
ゆっくり焼き色がつくまで、たまに裏返しながら焼いていきましょう。
面白い食感の油揚げに！
7〜8分すると、余分な油がなくなり、外はパリッと、中はふんわりに。フライパンから器に移しておきましょう。食べた時に出汁をたっぷりと含んで、食感が面白い油揚げに仕上がります。油揚げはお肉に含まれるタンパク質があり、消化吸収の助けてくれる効果がある大豆が原料です。まさに「畑のお肉」ですね。
柚子の皮を散らし…
油揚げと、冷ました出汁を流しかけます。
落としラップで浸そう
ここからは漬け込み作業です。「落としラップ」と言って、おひたしに空気を触れさせないようにラップを張り、指で丁寧に（決して直におひたしの中に指を入れないで下さい）周りを押し込みます。全てが出汁に浸かったような状態となります。
さらにタッパーのふちにラップ、またはフタを被せて冷蔵庫へ。2時間冷まして漬け込んだら良い食べ頃となります。お皿に盛り付けましょう。
緑豊かでパリッとした油揚げ。出汁も美味しい
浸かった小松菜は緑色をキープできる上に、出汁を含んでいます。油揚げも出汁を含んでいて食感が面白いです。そして、浸けていた出汁には小松菜や油揚げの甘味や風味が移っていて、こちらも美味しくいただけます。冷蔵庫で3日楽しめます。食材が出汁に浸かったままの状態で、かつ「落としラップ」もお忘れなく。是非ともこちらのヘルシーレシピを、食のレパートリーに加えてみて下さいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
