料理人hiroです。今回は基本のサツマイモの甘露煮のレシピをご紹介します。煮てはみたものの型崩れしたり固くて食べにくくなったりしがちですが、下茹でとシロップで煮る時にユラユラと揺れるくらいの火加減にすることがポイント。口なしの実を使って金色に。食感は柔らかくデザート感覚です♪早速作っていきましょう。
サツマイモの甘露煮の材料（4人分）
具材
| サツマイモ | 2本（約500g） |
調味料A
| 口なしの実 | 2個 | |
| 水 | 1.5ℓ |
調味料B
| 上白糖 | 200g | |
| 水 | 600ml | |
| レモンジュース | 大さじ1 |
サツマイモの甘露煮の作り方
今回のレシピのポイント
口なしの実を使って下茹で後に、別でシロップで煮た後、常温で冷まします。ユラユラと揺れる程度の火加減で火入れすることで煮崩れを防ぎます。
水につけてアク抜き
サツマイモはアクが強い食材です。アクは苦味やエグ味、臭みの成分となるもの。やるとやらないとでは仕上がりに大きな差が出てしまいます。
水に10分ほど浸すことでアク抜きすることができます。また、断面の変色も抑えてくれます。
口なしの実をお茶パックに入れて、麺棒でトントンと叩き割ります。
鍋に用意した水1.5ℓの中に、叩いた口なしの実をお茶パックごと入れます。口なしの実は色付けのスパイス。主にきんとんなどの煮物、たくあんなどにも使われます。 サフランは色付けと香りも兼ねたスパイスですが、サフランに似たような色が出せるのが口なしの実です。
水につけておいたサツマイモをサッと水洗いして水を切っておきましょう。
サツマイモを煮汁の中へ。
沸騰したら弱中火にかけて20分タイマーをかけます。
ユラユラと揺れるくらいの火加減を保つ！
サツマイモは強火にかけてしまうと皮が剥がれて煮崩れを起こしやすくなります。沸騰したら火加減を調整する必要があります。「サツマイモがユラユラと揺れるくらい」の火加減です。
これを保つことで煮崩れを抑え、色鮮やかで形がキレイな状態の甘露煮に仕上げることが可能となります。
20分ほどでサツマイモの表面が金色になってきました。口なしの実がしっかりと仕事してくれてます。
煮崩れの原因を防ぐ流水
流水してサツマイモの温度を下げることで余熱で火が入るのを防ぎます。膨張した状態から身が締まり煮崩れを防げるんですね。冷めたらすぐにひとつひとつをペーパーにとっておきましょう。
シロップの中に丁寧にサツマイモを沈めていきます。
沸騰したら弱中火にかけて5分タイマーをかけます。やはりこの時もユラユラと揺れるくらいの火加減にすることが大切です。
程よい甘さがデザート感覚にも♪
レモンジュースを加えることですっきりとした甘さとなり、気がついたら2個3個とどんどん食べられてしまうサツマイモ。これを裏漉しして、栗の甘露煮とあえたものが栗きんとんです。
サツマイモを仕入れる際は、細長いものを選ぶと形が揃ってコロンと可愛いものに仕上がります。余ったシロップはヨーグルトやゼリー等使い道は色々です。是非とも口なしの実を使った金色の甘露煮を作ってみて下さいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
