こんにちは、筋肉料理研究家Ryotaです。ボクは毎日筋トレをしながらお料理をして、コンテストに出場しながらボディメイクしています。今回作るのは基本の「里芋の煮物」。里芋をだしと調味料で煮るだけとシンプルなレシピですが、その分奥が深い一品。コツを押さえて、ほっくりおふくろの味に仕上げましょう！
基本の里芋の煮物の材料（2～3人分）
具材
| 里芋 | 約400g |
調味料
| だし汁 | 400ml | |
| 料理酒 | 大さじ1 | |
| 砂糖 | 大さじ1 | |
| しょうゆ | 大さじ2 | |
| みりん | 大さじ2 |
基本の里芋の煮物の作り方
今回のレシピのポイント
里芋の煮物をほっくり仕上げるためのコツは、何といっても里芋の下ごしらえ。ポイントを押さえて、味を染み込ませつつ独特の食感を引き出しましょう。
里芋は表面が濡れたままだとぬめりが出て、皮をむきにくくなります。そのため、洗ったあとは乾燥させたりキッチンペーパーで1つずつ水気を拭き取るなどしておきましょう。
このあと皮をむくので、汚れは完全に落としてしまわなくてもオーケーです。
かゆみが出るときは？
里芋を触るとかゆみが出ることがありますが、その原因は「シュウ酸カルシウム」という成分。シュウ酸カルシウムは針の結晶のような形をしていて、それが手の皮膚に刺さると、かゆみを引き起こします。
シュウ酸カルシウムは酸に弱いので、酢水で手を洗うとかゆみが治まります。また、熱に弱いという性質もあるので皮付きのまま下茹でしたり、レンジで加熱したりするのもおすすめです。
続いて、皮を上から下に繊維に沿って縦向きにむいていきます。
里芋の形に沿って、全面を薄くむけたらオーケー。残りも同じようにむいていきましょう。もちろん、包丁の代わりにピーラーを使っても大丈夫ですよ。
無理に六角形にしなくてもオーケー！
お店では六角形に形を整えられて提供されていることも多い里芋の煮物。煮崩れしにくく見た目もキレイですが、家庭で作る場合は無理に六角形にする必要はありません。
厚くむくと、その分捨てる部分も多くなってしまうので、ある程度形が整っていればオーケーです。
さらに、水を2～3回取り替えながら里芋を水洗いしていきます。
水が透明になるくらいまで洗ったら、水気を切っておきましょう。
お鍋に里芋を重ならないように並べたら、里芋がひたひたになるくらいの水を加えて熱し…
煮立たせたら中火で3分ほど煮ましょう。
しっかりと水気を切ったら下茹での完了です。なお、このあと同じお鍋を使う場合は、お鍋のぬめりもキレイに洗い流しておきましょう。
下茹では目的に応じて
里芋は、味を染み込ませようとすると焦げてしまったり煮崩れてしまうことも多い食材。しかし、あらかじめ下茹でしてぬめりを落としておくことで、だしや調味料がより染み込みやすくなります。
ただし、ぬめり成分には水溶性食物繊維が含まれていて、胃腸のはたらきを助けてくれるなどの効果も。そのため、栄養を効率よく摂取したい場合は下茹でをカットしたり、下茹で時間を短めに済ませるのもおすすめです。
だし汁って？
和食のレシピにたびたび登場する「だし汁」。これは、一般的に昆布だしやかつおだしのことを指します。
今回は昆布とかつおの合わせだしを使用しましたが、時短で作りたい場合は顆粒の和風だしやパックのものを利用するのもおすすめですよ。
煮立たせたら落としぶたをし、弱火で15分ほど煮込んでいきます。落しぶたがあれば、里芋の煮崩れを防いで、味をムラなく染み込ませることができます。
落としぶたが無い場合は、丸い形に整えて穴を開けたアルミホイルや、クッキングシートでも代用できますよ。
竹串などで刺してみて、スッと中まで通るくらいまで煮たら火から下ろしましょう。
しょうゆにはいろいろな種類がある
しょうゆには濃口醤油、薄口醤油、白醤油などいろいろな種類があり、特に記載がなければ一般的なレシピでは「しょうゆ」は濃口醤油が使用されます。
関西風の薄口醤油は色が淡く香りもマイルドで、煮物に使用すれば食材の色を残したまま上品に仕上げることができます。
しかし、濃口醤油に比べて塩分が高いという特徴があるので、薄口醤油で煮物を作る場合は、濃口醤油よりも量を少なめにしておくのがおすすめです。
シンプルながらも奥が深い「煮っころがし」をレパートリーに加えよう！
里芋の煮物は「煮っころがし」と呼ばれ、レシピそのものは下ごしらえをしてだしと調味料で煮るだけとシンプル。しかし、その分和食の奥の深さを味わえる一品でもあります。
ぜひ、レパートリーに加えてみてくださいね！
学生時代運動経験ゼロ・病気で精神病院に入院するも筋トレとお料理で立ち直り、現在はパーソナルトレーナー・料理研究家として活動中。
