料理人hiroです。今回は基本のふろふき大根のレシピをご紹介します。大根に味が上手く染みず、タレを濃くしてしまいがちですが、大根に細工して2度茹で、タレを出汁で伸ばすことがポイントとなります。難しいことはなく煮方を知ればすぐに出来る一品です。これとお酒があれば最高ですね。早速作っていきましょう。
ふろふき大根の材料（4人前）
具材
| 大根 | 1/2本 |
調味料A
| お米の研ぎ汁 | 1.5ℓ |
調味料B
| 水 | 600mℓ | |
| 出汁パック | 1包 | |
| 塩 | 小さじ2/3 |
調味料C
| 赤味噌 | 40g | |
| 上白糖 | 大さじ1 | |
| みりん | 大さじ0.5 | |
| 酒 | 小さじ1 | |
| 出汁 | 大さじ2 |
付けあわせ
| 白ごま |
ふろふき大根の作り方
今回のレシピのポイント
隠し包丁を入れた大根はお米の研ぎ汁で下茹で後に出汁で煮る2工程を踏みます。赤味噌ダレは別で火入れして出汁で伸ばしながら濃度を調整します。
皮を厚めに剥いたら、片面のみに深さ0.5cmほどの十文字を入れます。
味シミ要因は「隠し包丁」！
この切り込みを「隠し包丁」といって、大根を煮る時に和食でよく使うテクニックです。隠し包丁を入れておくと比較的短時間で味シミ状態になります。片面のみです。
両面やると逆に見栄えが悪くなり、逆に煮崩れしてしまう原因にもなります。
4つの大根に隠し包丁が入りました。これをお米の研ぎ汁で下茹でします。
沸騰したら落としブタをかぶせて、弱中火で20〜25分煮ていきます。タイマーをかけておくと確実です。 タイマーが鳴ったら、一度竹串で刺してみます。スッと入ったらOKサインです。大根を崩さないよう丁寧に水洗いし、お米の研ぎ汁のぬめりやにおいを丁寧に落とします。
お米の研ぎ汁で下茹でする理由
なぜお米の研ぎ汁を使うかというと、ただ火にかけているだけで大根を効率よくアク取りしてくれて、なおかつ甘みを引き立ててくれるんです。お米を少量加えて一緒に下茹ですると同じ効果を得られます。
おでんの大根もこのやり方でやると味シミになりますので覚えておいて下さいね。
水を600mℓと出汁パック1包、塩小さじ2/3で火にかけます。出汁が金色なのはあらかじめ出汁パックをお湯で浮かべていたためです。和風顆粒出汁を使う場合は、小さじ1.5ほど加えると代用可能です。
沸騰したら弱火にして20分ほど煮ていきます。これで大根は味シミになりますが、さらに味シミにするには煮汁に浸した状態でひと晩休ませると良いでしょう。
火を弱中火にかけて、赤味噌を溶かしながら練っていきます。混ぜながら煮詰めていきましょう。白味噌でも代用することは可能です。その場合は上白糖の量を減らして調整する必要があります。
大根の甘みを堪能できる一品♪保存も効きます
大根の旬は冬。寒い時期にアツアツの大根を食べると心も体も温まります。これに冬の王道とも言えるゆず皮を乗せても美味しいです。赤味噌ダレでさらに上品な甘さを堪能できます。私はこれに日本酒を合わせて食べるのが好きですね。
余った大根と赤味噌ダレは別々に保存すると良いです。大根は出汁にかぶるように保存容器に入れます。ともに冷蔵庫保存で4〜5日持ちますので、量を多く作っても良いくらいです。覚えていて損はない和食「ふろふき大根」、是非とも一度作ってみて下さいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
