こんにちは、筋肉料理研究家Ryotaです。ボクは毎日筋トレをしながらお料理をして、コンテストに出場しながらボディメイクしています。今回作るのは基本の「つくね」。シンプルながらも、意外とさじ加減の難しいメニュー。しかし、コツを押さえれば簡単にふわふわジューシーに仕上げることができるんです！
基本のつくねの材料（2人分）
具材
| 鶏ひき肉もも | 約180g | |
| 卵 | 1個 | |
| 長ねぎ | 1/2本（約50g） | |
| ごま油 | 大さじ1 | |
| 白いりごま | 適量 | |
| 大葉や刻みねぎ | あれば |
肉だね調味料
| 料理酒 | 大さじ1 | |
| 塩 | 小さじ1/4 | |
| 片栗粉 | 大さじ1 | |
| おろししょうが | 小さじ1 |
タレ調味料
| 料理酒 | 大さじ1 | |
| しょうゆ | 大さじ1 | |
| みりん | 大さじ1 | |
| 砂糖 | 小さじ1 |
基本のつくねの作り方
今回のレシピのポイント
つくねを美味しく仕上げるためのポイントは、何といっても肉だねの扱い方。こねる工程、焼く工程、それぞれちょっとしたコツを押さえるだけで、よりふわふわ食感のつくねを作ることができますよ。
そのほうきの先に当たる部分から切っていくと、簡単にみじん切りにすることができます。
長ねぎはシャキシャキとしてつくねの食感にアクセントを与えてくれるほか、独特の香りでひき肉の臭み消しとしても働いてくれます。
長ねぎは玉ねぎでも代用可能
ちなみに、今回は長ねぎを使用していますが、こちらは玉ねぎでも代用可能。どちらもシャキッとした食感で同じ香り成分が含まれていますが、その味には違いがあります。
長ねぎの方がさっぱりとしていて、玉ねぎにはやや甘みがあるので、好みに応じてチョイスしてくださいね。
肉だねに卵白を加えることで、つくねはよりふんわりとした食感に。また、卵黄があれば、付けて食べることでより濃厚な味わいが楽しめますよ。
卵を使わない場合は…
卵を使わない場合は、肉だねにマヨネーズを混ぜるのもおすすめ。マヨネーズのコクと油が、つくねをふんわりジューシーに仕上げてくれます。
先に塩を加えてこねることで、よりジューシーに！
先に塩を加えてこねるとひき肉に含まれる水分が塩と混ざり、さらにタンパク質が溶け出して絡み合うことで、肉だねが崩れにくくなります。
そのため、肉汁を保持したまま焼くことができるようになり、よりジューシーなつくねに仕上がるんです。
しっかり粘り気が出てきたところで、長ねぎ、卵白、片栗粉、おろししょうがを加え…
さらに、全体が馴染むまでしっかりこねていきましょう。
肉だねがまとまってきたら手を水で濡らし、6等分して小判状に形を整えます。
なお、今回は6等分していますが、好みに応じて4等分にしたり8等分にしてお作りいただいてもオーケーです。
肉だねが固いor柔らかくなってしまったときは
つくねでよくある失敗といえば、「肉だねが固い」または「柔らかくなりすぎてしまった」ではないでしょうか。固い分には料理酒や水で伸ばしたり、先述のとおりマヨネーズをプラスするのもおすすめです。
また、柔らかくなってしまった場合でも、片栗粉をプラスすればある程度調節は可能です。そのほか、当然ながら肉だねは焼けば固まるので、成形せずに「大判つくね」として仕上げてしまう手もあります。
焼き色が付いたら、ひっくり返して裏面も同じように焼いていきます。
裏面にも焼き色が付いたら火を止め、余計な油をキッチンペーパーで拭き取りましょう。
調味料は火を止めてから！
火が付いたままだとすぐに水分が蒸発してしまい、調味料同士がうまく混ざらないだけでなく焦げ付きの原因にも。
また、折角のつくねも固くなってしまうので、調味料は一旦火を止めてから加えましょう。
料理酒、しょうゆ、みりん、砂糖を加えたら弱火にかけて…
フライパンを軽くゆすりながら、つくねをひっくり返して調味料を煮絡めていきましょう。
タレが全体になじんだら、火から下ろします。
しっかりこねたつくねは冷めてもふわふわ！
しっかりこねて卵白を混ぜたつくねは、噛むとジュワッと肉汁が溢れ出てふわふわジューシー。甘辛いタレと卵黄でこってりとした味わいながらも、長ねぎのシャキシャキ食感がちょうどいいアクセントに。
冷めても美味しいので作りおきとしてもおすすめ、さらにお酒のおつまみにもピッタリの一品、ぜひ作ってみてくださいね！
学生時代運動経験ゼロ・病気で精神病院に入院するも筋トレとお料理で立ち直り、現在はパーソナルトレーナー・料理研究家として活動中。
