こんにちは、料理研究家の原田佐知子です。にんにくとオリーブオイルで仕上げるペペロンチーノは、パサついたり逆に油っぽかったり、意外とお悩みの多いパスタ。失敗の原因は「乳化」が関係しています。今回はフライパンひとつで上手に乳化させるコツを含め、絶品ペペロンチーノをご紹介します。それでは早速作っていきましょう！
フライパンひとつで簡単！しっとりペペロンチーノの材料（2人分）
材料一覧
| にんにく | 1かけ | |
| オリーブオイル | 大さじ2 | |
| アンチョビフィレ | 2枚 | |
| 赤唐辛子 | 1本 | |
| お湯 | 500ml | |
| 塩 | 小さじ1/4 | |
| スパゲッティーニ | 180g | |
| こしょう | 適量 |
付けあわせ
| パセリ（みじん切り） |
フライパンひとつで簡単！しっとりペペロンチーノの作り方
にんにくの芽は取り除きましょう
にんにくの芽は焦げやすく、少し香りや辛みが強い部分です。食べても大丈夫ですが、料理を美味しく仕上げるためには取り除く事をおすすめします。
お湯の量をチェックしながら茹でて下さい
今回はフライパンひとつで仕上げるレシピなので、この後パスタのゆで汁を切る作業がありません。茹であがりの時間になっても水分が沢山残っていると困るので、茹であがり2分前になったら水分量をチェックして、100mlくらい水分が残っているのがベストな状態です。水分が多すぎるようなら強火にして、しっかり蒸発させて調整しましょう。また、逆に水分が少なくて焦げそうになった時は少量のお湯を適宜足して下さい。
パスタのゆで汁がソースの「乳化剤」になります
ペペロンチーノのような「オイル系パスタ」は、オリーブオイルと水分をいかに乳化させるかが美味しさの分かれ道。単純にオイルと水を混ぜるだけではうまく乳化しません。そこで必要になるのがオイルと水分を結びつけてくれる「乳化剤」です。トマトやバターなどが入ると乳化剤としてソースの乳化を助けてくれますが、今回は「パスタの小麦粉が溶け込んだゆで汁」が乳化のポイント。フライパンでパスタを直接茹でながら仕上げる事で、ゆで汁にパスタの小麦粉がたっぷり溶け込み、ソースの乳化を助けてくれます。簡単にトロリと滑らかなソースに仕上げてくれますよ。
トロッとしたソースが美味しい！ペペロンチーノがしっとり仕上がりました
パスタのゆで汁のパワーでしっかり乳化したソースは、トロッとまろやかな味わいです。もう「パサついて美味しくない」なんて言わせません。乳化したソースはしっかり均一に混ざっているので、パスタ全体の味がしっかり調います。アンチョビの塩分やコクもしっかり効いていますよ。基本的な材料はいつもと変わらないのに、上手に乳化させるだけで美味しさが全く変わってくるので是非お試し下さい。フライパンひとつで作れるのも嬉しいポイントですね。基本のペペロンチーノが作れれば、トマトやアサリ、アスパラガスなど色々な具材を入れて何通りにも楽しめます。
2010年より横浜にて料理教室「スタジオルーチェ」主宰。企業や地方自治体向けのレシピ開発、企業の食材とのタイアップレッスンを多数開催中。Webメディアに毎月レシピ掲載中。レシピのコンセプトは「簡単なのにおもてなしにもなるレシピ」
