パルミジャーノ・レッジャーノたっぷり！生米から作る「リゾット・パルミジャーノ」のレシピ

料理人 hiro

洋食歴20年の料理人hiroです。今回はイタリアチーズの王様パルミジャーノ・レッジャーノをふんだんに使ったリゾットを「生米から」作ります。目標時間は30分以内。アルデンテに仕上げたリゾットは、オンリーワンチーズの風味で格別な仕上がりとなります。粗びき黒胡椒との相性抜群です。早速作っていきましょう。

リゾット・パルミジャーノの作り方

1玉ねぎをみじん切りにしよう

玉ねぎ50g分を細かくみじん切りにします。今回包丁を使うのはこれのみです。

2玉ねぎとお米を炒めていこう

厚底のフライパンに玉ねぎとオリーブオイル大さじ1を加え、弱火でゆっくり炒めます。玉ねぎを弱火で2分ほど炒めた後に、お米を洗米せずにそのまま加えて炒めます。

リゾットのお米は洗米「しない」！

お米は洗ってしまうと水分を吸ってしまい粘りが出てしまって、後で加えるスープを十分に吸ってくれなくなります。
リゾットはお米を炒めて油をコーティングすることで、皮膜ができて、アルデンテ（歯応えある食感）に仕上がります。気にせず洗米せずに炒めていきましょう。

3白ワインを加えよう

お米を弱火で炒めること3分。お米ひと粒ひと粒にオリーブオイルがコーティングされました。
ここで塩小さじ2/3、鶏ガラスープの素小さじ1/2、白ワインを大さじ1加えて、1分ほど中火で炒めます。白ワインを加えることで爽やかな酸味をプラスします。

4熱湯を用意し、まずは1/3注ごう

あらかじめ熱湯を600mℓ用意しておきます。白ワインを加えた後に、まずは1/3、つまりは200mℓ（だいたいで良いです）注いで強火にかけます。沸騰したら弱火にしてお米を炊いていきましょう。

5白胡椒を加えよう

今回のリゾットは白いリゾットです。白胡椒と黒胡椒を使用しますが、ベースは白胡椒でととのえます。少々加えましょう。
白胡椒は穏やかな辛味があるのに対し、黒胡椒はピリッと刺激的。使い分けると料理の幅も広がります。

6約15分、水分と火加減を調整して炊いていこう

沸騰して水気がなくなったら、熱湯を少量注ぎ中火にします。沸騰し出したら、弱火にしてかき混ぜながら炊いていきます。これを4〜5回ほど繰り返していくとお米がアルデンテに仕上がります。
リゾットは、いかに短時間でスープをお米に吸わせるかで炊く時間に振り幅が出てきます。「熱湯」を用いることで、温度が下がりにくく短時間で炊き上がるんですね。