料理人hiroです。今回は基本の鯖の味噌煮のレシピをご紹介します。魚臭さが残り、味がなかなか入らずに濃くしてしまいがちですが、下処理、煮る時のアク取り、味噌を2度加えることポイントとなります。丁寧に煮あげて、鯖の形をしっかり残すことを意識！火加減と時間も注目です。早速作っていきましょう。
鯖の味噌煮の材料（4人分）
具材
| 鯖切り身 | 2枚（320g） | |
| 生姜 | 20g |
調味料
| 熱湯 | 適量 | |
| 水 | 500cc | |
| 酒 | 大さじ5 | |
| 上白糖 | 50g | |
| みりん | 大さじ3 | |
| 味噌 | 100g |
付けあわせ
| むき枝豆 |
鯖の味噌煮の作り方
今回のレシピのポイント
鯖の生臭さを未然に防ぐ「霜降り」と、丁寧なアク取りが大事です。味噌を2度に分けて加え、ワンランク上の鯖味噌を目指します！
味が入りやすく、身の縮み防止の「切り込み」
尻尾に近い部分の切り身は、深さ1cmほどで斜めに2本の切り込みを。頭に近い部分は同様の深さで十文字の切り込みを入れます。
これで火の通りが良くなり、身が縮みにくくなります。やっておきたい下ごしらえです。
生臭さを抑える「霜降り」
熱湯をかけたら、身が白っぽくなります。ぬめりや血合いを取り除くことで生臭さが解消されます。
これを「霜降り」と言います。和食で使われる調理法です。
鯖の切り身をバットに取って、水気をリードペーパーで拭き取っておきましょう。
煮たってくると、白い泡のようなものが浮かび上がってきます。アクです。火加減を中火にしましょう。
アクを丁寧にすくって、鯖の苦味や臭みを取る！
アクとは、食材が持つ苦味や渋味、臭みの成分です。これを丁寧にすくいます。
アクをすくうのとすくわないとでは、仕上がりに大きな差が出てきます。しっかりと取り除くようにしましょう。生姜も臭み消しとなります。
最初の半量は「味入れ」
味噌は2度に分けて加えます。最初の半量は味入れが目的です。だいたいで良いので半分量の味噌を全体に回しかけます。
最後の半量は「香りと風味付け」
この半量は味噌の香りと風味付けが目的です。煮汁にトロミがつくまで、煮ていきます。
2回目の味噌を加えて5分が経過。だんだんと煮汁にトロミがついてきました。煮汁を鯖の皮面に回しかけます。
鯖味噌は、霜降りとアク取りが肝心！
今回は切り込みを入れた鯖に熱湯をかけて水洗いする霜降り、そして煮ている時にアク取りをして徹底して臭みを抜いた状態で、時間をおいて味噌を2度加えるという調理法の鯖の味噌煮でした。
仕上がりの味噌ダレは塩梅が良く甘めであるけれど甘すぎず、トロミが付いていて鯖にタレが絡んでいる状態です。身にも味が入っていて、ご飯がたくさん欲しくなる一品ですね。時間がある時に、イチからぜひ鯖の味噌煮をトライしてみて下さいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
