料理人hiroです。今回は基本の鮭のムニエルのレシピをご紹介します。鮭を焦がしたり、パサパサにしてしまいがちですが、先に鮭に振り塩して、丁寧に焼き上げる方法にポイントがあります！ひとつのフライパンでカンタンにできるレモンバターソースで合わせますよ♪洋食の王道ですね！早速作っていきましょう。
鮭のムニエルの材料（2人分）
具材
| 紅鮭 | 2枚（180g） | |
| レモン | 1個 |
調味料
| 塩 | 少々 | |
| 白胡椒 | 少々 | |
| 強力粉 | 大さじ1 | |
| 無塩バター | 10g＋20g | |
| オリーブオイル | 大さじ1 |
付けあわせ
| キノコのマリネ、イタリアンパセリ、ピンクペッパー |
鮭のムニエルの作り方（1分動画で早回し解説）
鮭のムニエルの作り方
今回のレシピのポイント
先に鮭に塩をふることに、粉をまぶして焼いていく過程に美味しさの秘訣があります。焦がさないよう丁寧に焼き色をつけていくことを意識しましょう。ソースもひとつのフライパンで作ることができますよ♪
残りはスクイーザーを使って、果汁を絞り出しておきましょう。この果汁は後々ソースに使用します。
全体にまぶし、余分な粉を叩く！
強力粉大さじ1を鮭の切り身全体にまぶします。ここで大事なことは丁寧に粉をつけて、余分な粉ははたいて、落とすことです。粉が多いと油がすぐに汚れてしまうためです。
薄力粉でも代用することは可能ですが、強力粉の方が性質上カリッと焼き上がります。
火加減は弱火のままで、粉をはたいた鮭の皮面から、カリッとなるまで焼き色をつけていきましょう。
皮面はじっくりと焼き色付けを！
皮面だけでも5〜6分、弱火でじっくりと焼きます。ムニエルは美味しそうな焼き色をつけ、外をカリッと焼くことが基本。我慢の時でもあります。時々、持ち上げてみて、皮面の状態を見るようにしましょう。状態を確認することも大切です。5〜6分はあくまで目安です。
今度は右側面を1分。この画像で皮面の焼き色がカリッと焼けているのが分かりますね。
油を回しかける調理法「アロゼ」！
今度はいよいよ身の部分です。身の部分の焼き時間はおよそ2分。皮面の実に半分以下の焼き時間です。フライパンを傾け、スプーンで油をすくって、切り身に回しかけながら焼いていくんです。これを「アロゼ」と言って、下からだけでなく、上からも効率的に火を通すことができ、乾燥を防いでしっとりと仕上げることが可能となります。肉料理やフォアグラにも使う調理法ですね。何度も油をまわしかけましょう。
ナッツのようなフレーバーとなる「焦がしバター」
フライパンを揺すりながら、わざと茶色くなるまで焦がします。これを焦がしバター、フランス語ではブール（バター）ノワゼット（ヘーゼルナッツ）と言います。ソースの色とヘーゼルナッツの色が似ていることからそう呼ばれ、またナッツのようなフレーバー感が楽しめるんです。
焼き色と余熱でふっくら仕上げに！ソースも美味！
皮面、側面、身の部分と焼き時間が違うのは焼いている間に中心に向かって火が入っていくため。アロゼした後、網に乗せて余熱で入れることで外はカリッ、中はふっくらした状態に焼き上がります。ソースはナッツのようなフレーバー感があって、おしゃれです。ムニエルは、サーモンや白身魚と幅広く使える調理法です。まずは粉をはたいて皮面から丁寧に焼き上げることが肝心！是非ともトライして、基本の調理を身につけて下さいね！
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
