【動画あり】乳化で失敗しない！プロ直伝の基本の「ペペロンチーノ」のレシピ

1イタリアンパセリを刻もう

乾いたまな板の上で、イタリアンパセリの茎と葉を大まかで良いので分けます。茎は今回使用しません。捨てるのはもったいないので味噌汁や炒め物の具にすると◎。

包丁のエッジをうまく使って、押し切りで刻みます。粗めにみじん切りでOKです。

器の中に、少し水で湿らせたキッチンペーパーをしいて、刻んだイタリアンパセリを乗せましょう。いの一番にやっておきたい作業です。

2茹で汁を作っておこう

今回は２ℓのお湯を用意しました。麺はたっぷりのお湯で湯がくのが基本です！沸騰したところに、お湯に対して1%の塩、つまりは20gの塩を加えます。

3ニンニクチップを作ろう

ニンニク6片は、横にして2〜3mmにカットします。幅を揃えてカットしておくと、焼きムラがないニンニクチップに仕上げることができます。出来るだけ丁寧にカットするようにしましょう。

カットしたニンニクは、ソース作りするフライパンの中へ。コールド（フライパンが冷たい状態のまま）スタートなので、少しでも作る時間をショートカット。

ニンニクを乗せたフライパンに、オリーブオイルを大さじ2注ぎ点火します。パチパチと音がし始めたら、即弱火にし、4〜5分を目安に揚げ焼きに。

だんだんと色づいてきます。キツネ色になる一歩手前で火を止めて、揚げ網とハシを用意して引き上げてきます。色が濃いものからパパッと引き上げましょう。余熱でも火がどんどん入ります。揚げ網を使っているのは、香りが移ったオリーブオイルをフライパンの中に落とすためです。

器にキッチンペーパーを敷いて、出来上がったニンニクチップをとっておきましょう。カリッとした食感のニンニクを具材として使います。

4ソース作りしていこう

再度、火を中火にかけて、輪切り唐辛子小さじ1と刻んだイタリアンパセリをふたつまみ加えます。

イタリアンパセリを加熱するとジュワッと油がはね、香りが広がります。ここですぐに、準備しておいた茹で汁を100cc加えて、中火のままひと煮立ちさせます。

白胡椒を少々加えます。黒胡椒でも代用できますが、辛味が強くなるので量に注意が必要です。

ひと煮立ちさせたら火を止めます。これがペペロンチーノのソースなんです。「え？これがソース？」と思われた方…そもそもが「スパゲティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」の略で、アーリオはニンニク、オーリオはオリーブオイル、ペペロンチーノは唐辛子の意味。ソースの内容も意味もともにシンプルすぎます笑

5スパゲティを湯掻いていこう

沸騰した茹で汁の中にスパゲティを120g加えます。標準茹で時間の1分前にタイマーをセット。

時折、麺をかき混ぜて麺同士のくっつき防止です。

6スパゲティをソースに移し、和えて味をととのえよう

軽く水気を切りながら、スパゲティをソースに移します。フライパンを中火にかけ、ここでフライパンをあおりながらソースと和えていくのが一般的ですが、もしフライパンをあおることができなければ、トングを使ってグルグルと混ぜ合わせるのでもOK。この作業はソースを吸わせることが目的。バチバチと音が鳴るようだったら、茹で汁を少し足して調整し、味見します。足りなければ少しだけ塩を足す程度で味がととのいます。

7火を消してオリーブオイルを加え、乳化させよう

風味を飛ばさないよう火を消してオリーブオイル大さじ1を回しかけます。ペペロンチーノはニンニクだけでなく、オリーブオイルの香りも楽しむパスタです。

ここで素早くフライパンをあおるか、トングでグルグルと回すして乳化させましょう。何かのタイミングで、ソースがトロンとした状態になれば、乳化完了です。

8トッピングしたら完成！

ソースがトロンとして麺に絡まっている状態です。素早くお皿に盛り付け、刻んだイタリアンパセリとニンニクチップをあしらったら完成です！