洋食歴20年の料理人hiroです。おうちには高野豆腐はございますか？今回は旨味ある出汁をたっぷり含んだ和の煮物を作ります。ダイスカットにして、仕上がりは市松模様に！副菜に添えると食卓は華やかになります。お弁当のおかずにも嬉しい一品保存も効いて冷蔵庫保存で5日楽しめます。早速作っていきましょう。
市松煮の材料（5人分）
具材
| 高野豆腐 | 60g | |
| 大根 | 400g | |
| ジャガイモ | 3個 | |
| 人参 | 1本 | |
| スナップエンドウ | 10本 |
調味料
| 水 | 600mℓ | |
| 和風顆粒出汁 | 大さじ1 | |
| 薄口醤油 | 大さじ2 | |
| みりん | 大さじ2 | |
| 上白糖 | 大さじ1 | |
| 塩 | 小さじ1 |
市松煮の作り方（1分動画で早回し解説）
市松煮の作り方
先に高野豆腐にお湯を振りかけておこう
高野豆腐を戻します。50度くらいのお湯で、25分ほど浸しておくと良いでしょう。その後に、1枚を両手で挟むようにして水気を切ります。スポンジのように出汁を吸ってくれます。
下茹でしよう
筋取りしたスナップエンドウを今度は下茹でします。0.5%の塩（分量外）でボイルすると良いです。例えば２ℓのお湯なら、10gの塩ですね。
沸騰したところに、スナップエンドウを入れて、1分ほどボイルします。手にとって、好みの固さにボイルするようにして下さい。スナップエンドウ特有のパリッとした歯応えを残すと良いでしょう。
ボイル後、氷水に取ります。スナップエンドウに下味がついただけでなく、緑の発色が良くなり、氷水につけることで余熱で入る火入れをカット。歯応えを残すことができます。5分ほどつけて、ザルに開けておきましょう。
ジャガイモも角切りに
ジャガイモは皮を剥いて、すぐに水につけ、角切りにした後も水につけておきます。断面から変色していくのを防ぐだけでなく、あく取りにもなります。煮る直前まで水にさらしておいてOKです。
深めの鍋に出汁を作ろう
深めの鍋に今回の市松煮の出汁を合わせます。水、上白糖、和風顆粒出汁、薄口醤油、みりん、塩を合わせ、強火にかけてひと煮立ちさせます。薄口醤油は、食材の色を生かすだけでなく、醤油の味と塩味を上塗りしてくれます。少量でも常備しておきたい調味料です。
再沸騰したら10分タイマーを！
再沸騰したら、必ずアクが出てくるので、丁寧にすくいましょう。アクをすくう、すくわないで料理の仕上がりに差が出ます。アクは、食材の苦味やエグ味です。その後、10分タイマーをかけて、弱火で煮ていきます。
しっかりと冷まそう
タッパーなどに開けて粗熱を取り、一度冷蔵庫に一晩寝かせるとより一層美味しくなります。スナップエンドウを別にしたのは、一緒に煮てしまうとせっかくの緑がくすんでしまうからです。盛り付けの時に、スナップエンドウを散らすようにします。
市松模様が食卓に花を添えます
角切りにした食材ひとつひとつに出汁が染みています。特に高野豆腐にしっかりと出汁が染み込んでます。噛んだ時にジュワーっと出てくる出汁と独特の食感がたまりません。高野豆腐は低糖質で高タンパク。「畑の肉」と言われる古来からの保存食で、精進料理にも使われます。今回の市松煮はヘルシーな副菜で、お弁当のおかずに、お料理のつけ合わせにも最適です。是非とも食のレパートリーにこちらのレシピを加えてみて下さいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
