Name: ゆず塩肉じゃが
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 2人分
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚ばら肉…150g; じゃがいも…2個; にんじん…1/2本; 玉ねぎ…1/2個; 水…200ml; 塩麹…大さじ1/2; 酒…大さじ2; 砂糖…大さじ1/2; 塩麹…大さじ1; みりん…大さじ1; 柚子こしょう…小さじ1; 米油…小さじ1

上田みえ

こんにちは。フードコーディネーターの上田みえです。今回は柚子こしょうが効いた塩味の「ゆず塩肉じゃが」をご紹介します。煮物の定番肉じゃがを、さっぱり塩味で作ります。豚肉の下味に塩麹を使うことで、柔らかく仕上がりますよ。それでは早速作っていきましょう！

ゆず塩肉じゃがの作り方

1じゃがいもを一口大に切って水にさらす

じゃがいもは皮を剥き、芽を取り除きます。一口大に切り、5分ほど水にさらして水気を切ります。
水にさらすことで、煮崩れや変色防止、アク抜きの効果などがありますよ。ただし、さらし過ぎるとビタミンCなどの栄養素やデンプンが抜け、ホクホク感がなくなってしまうので注意してくださいね。

2にんじんを乱切りにする

にんじんは皮を剥き、一口大の乱切りにします。
乱切りにする事で表面積が大きくなり、火通りがよく味が染みやすくなりますよ。火通りを均一にするため、大きさは揃えるように切りましょう。また、加熱した際にじゃがいもの方が早く柔らかくなるので、じゃがいもよりにんじんを少し小さめに切ってくださいね。

3玉ねぎをくし切りにする

玉ねぎは1cm幅のくし切りにします。
くし切りは放射状に切る切り方で、煮込み料理に向いています。煮崩れを防ぎ、存在感が残るのでしっかり玉ねぎを味わえますよ。

4豚ばら肉を15cm幅に切る

豚ばら肉は15cm幅に切ります。加熱するとやや縮むので、小さく切らない方が豚肉の存在感を残せますよ。

5豚ばら肉に下味をつける

工程4の豚ばら肉に塩麹を揉み込み、下味をつけます。塩麹には酵素が含まれていて、お肉のタンパク質を分解してくれるので柔らかく仕上がります。

6豚ばら肉を炒める

中火で熱した鍋に米油と工程5の豚ばら肉を入れて、色が変わるまで軽く炒めます。
塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してくださいね。お肉を先に入れるとしっかり炒められます。豚肉は加熱しすぎると硬くなるため一旦取り出す方法もありますが、今回は塩麹で下味をつけているので取り出さずに調理しても硬くなりにくいですよ。

7野菜を入れて炒める

じゃがいも、にんじん、玉ねぎを入れ、じゃがいもの周りが透き通ってくるまで中火で炒めます。野菜は煮る前に先に炒めておくことで旨味が引き出されますよ。また、甘味も増し、煮崩れを防ぐ効果もあります。

8水と調味料Aを加えて煮る

水、調味料Aを加えて落とし蓋と蓋をし、沸騰後弱火で5分煮ます。
砂糖の分子は他の調味料より大きいので味が入りにくく、先に入れることで食材に染み込みやすくなります。お料理の基本「さしすせそ」とは、調味料を入れる順番にもなっているので、場合にはよりますが参考にしてくださいね。

煮込む時は落し蓋と蓋をダブルで！

落し蓋は、煮込み料理をする際に全体にまんべんなく味が染み込むようにするものです。ただし、長時間煮込む場合は落し蓋だけだと水分が蒸発してしまうため、さらに蓋をして煮込みましょう。また、蓋をすると熱が逃げないため早く煮える効果もありますよ。

9調味料Bを加えてさらに煮込む

一度落し蓋と蓋を取り、調味料Bを加えて混ぜます。再び落とし蓋と蓋をして、弱火で野菜が柔らかくなるまで10分ほど煮込みます。じゃがいもやにんじんを竹串などで刺し、柔らかくなっているか確認してくださいね。

10柚子こしょうを加える

仕上げに柚子こしょうを入れて混ぜ、火を止めます。味見をして薄ければ、塩を足して味を整えてくださいね。

11器に盛り付けて小ネギをちらす

器に盛り付け、小ネギをちらして完成です。肉じゃがは煮汁もおいしくいただくお料理です。器に盛る際は、浅いお皿よりも少し深さがあるものにして、煮汁も一緒に盛り付けるとおい紫蘇うに出来上がりますよ。

著者／上田みえ

フードコーディネーター/料理研究家。料理講師、レシピ開発、レシピ動画制作、広告撮影などを経験し、現在は料理人ライターとしての執筆でも活動中。「特別な食材を使わない、簡単ほっこりおうちごはん」をテーマに料理の楽しさをお伝えします。

さっぱりな旨味でアレンジ肉じゃが！「ゆず塩肉じゃが」のレシピ

ゆず塩肉じゃがの材料（2人分）

具材

下味

調味料A

調味料B

調味料C

その他

付けあわせ