3種のきのこの常備菜！薄口醤油で味決まる「キノコのマリネ和仕立て」のレシピ

1大葉をカットしよう

乾いたまな板ではじめにやる作業は、大葉からです。大葉は葉っぱについている枝を除去します。

半分は細く千切りに。もう半分は飾りように1cm角ほどにカットしておきましょう。

2えのきは袋ごと石突をカット

大袋のえのきは石突きが入ってしまうことが多々あります。そうなっては面倒なので、袋ごとバツンとカットしておきましょう。

あとは、手で割いていきます。細かく割いていく必要はありません。おおまかに割いておきましょう。

3エリンギをカットしよう

エリンギは半分にカットし、さらに半分にして座りをよくします。2mm幅にスライスです。

傘の部分と同じく、下の部分も座りを良くして包丁を入れるとカンタンにスライスできます。

4椎茸をカットしよう

椎茸は傘、軸、石突きと分かれます。今回は石突（黒いものが付着している最下部）がなかった椎茸です。傘と軸を切り分けます。

軸は捨てないでOK。立派な具材となります。3mm幅にカットしておきましょう。

傘の部分も3mm幅にスライスします。

5ニンニクをみじん切りに

今回はニンニクの力でより風味豊かにします。細かくみじん切りにしておきましょう。

6冷たいフライパンに

冷たい状態のフライパンにニンニクとサラダ油を流して、弱火で火にかけます。ゆっくりとニンニクを炒めて油に香りを移していきます。

時折火から離してフライパンをゆすりつつ、ニンニクがキツネ色になるまで火にかけます。

7椎茸とエリンギを加えよう

椎茸の傘と軸、エリンギを加えて炒めていきます。ここで重要なのはしっかりと炒めることにあります。火は中火にして木べらなどを使って混ぜて炒めましょう。

8椎茸とエリンギがしんなりしたら…

椎茸、エリンギがしんなりしたら、今度はえのきを加えてさらに炒めます。

9えのきがしんなりしたら、下味を

えのきは炒めるとすぐにしんなりしてきます。そこに下味です。全体に塩を少々。

そして、白胡椒を少々。

10調味料を加えていこう

キノコ類に焼き色がついてきました。中火にかけたまま、白ワインをふりかけます。

さらに薄口醤油とお酢をふりかけます。火にかけながら調味料を加えることで、一度水分を吐き出したキノコに味が浸透していきます。薄口醤油を加えることで、素材の色をそのまま活かせてほん海苔塩味が全体に行き渡り、味が決まりやすいです。 通常の醤油（濃口醤油）だと、それ自体の色が全体に回ってしまい、見た目が黒っぽい料理になってしまいがち。薄口醤油は常備しておきたい調味料です。

風味をアップさせるために千切りにした大葉を加えて軽く炒めましょう。

11一度ボウルにあけて冷まします

炒める作業はここまで。フライパンに残った水分も余すことなくボウルにあけます。