洋食歴20年の料理人hiroです。今回はスープです。鶏ムネ肉を使って上質な出汁を取り、野菜と春雨で和えるシンプルなもの。体に優しい薬膳スープですね。鶏のもつコラーゲンがお肌をプルプルに。冷蔵庫に入れておけば、3〜4日持つので多めに仕込んでも良いのも特徴です。それでは早速作っていきましょう。
チキンとチェリートマトの春雨スープの材料（4人分）
具材
| 鶏むね皮を除く | 300g | |
| 長ネギ（白い部分） | 1/2本分 | |
| 椎茸どんこ椎茸 | 2個 | |
| 生姜 | 10g | |
| プチトマト | ９粒 | |
| ほうれん草 | 50g | |
| 春雨 | 50g |
調味料
| 水 | 1.5ℓ | |
| 塩 | 小さじ1.5 | |
| 酒 | 大さじ1.5 | |
| みりん | 大さじ1.5 | |
| 薄口醤油 | 大さじ1.5 | |
| ごま油 | 小さじ1 |
チキンとチェリートマトの春雨スープの作り方
先にスープ地を作ろう
水と塩、酒、みりん、薄口醤油を混ぜてスープ地を作っておきます。これに食材をプラスして煮ながら出汁をとるシンプルな作り方です。薄口醤油は濃口醤油とは違い、食材の色をそのまま活かせます。少量でもおうちにひとつ常備しておきたい調味料です。
これが今回のスープ地の色です。金色に輝いています。濃口醤油では出にくい色です。
傘の部分を先に3mm幅にスライスし、それをまとめて３等分にカットします。今回使用している椎茸は、どんこ椎茸。どんこ＝冬子と書いて、冬が旬。肉厚です。上質な出汁を取るのには欠かせない食材です。
繊維を断つように削ぎ切りしよう
今度はこの筋繊維を断つように包丁を下の刃を肉に当てて、ゆっくり引くようにスライドさせます。これを「削ぎ切り」と言って、カットのテクニックです。これで肉が縮みにくくなり、パサつきにくくなります。
鶏胸肉に片栗粉をまぶそう
バットにカットした鶏胸肉を並べて、片栗粉をまんべんなくまぶしておきます。この片栗粉は鶏胸肉を外はツルンと、中はしっとりとした食感にしてくれるだけでなく、スープにもとろみをつけてくれます。
菜箸を使いながら肉を転がし、片栗粉をまんべんなくまぶしておきましょう。
スープ地をひと煮立ちさせて…
鍋に用意したスープ地を強火にかけてひと煮立ちさせます。沸騰したら弱火にして、長ネギと生姜、椎茸を投入して3分ほど煮ます。ベースとなるスープ地に香味野菜と椎茸の上質な出汁が上塗りされました。
一枚一枚丁寧に鶏胸肉を加えていこう
菜箸を使って、一枚一枚丁寧に鶏胸肉をスープ地の中へ。この時に中火にします。肉の温度でスープ地の温度が一気に下がってしまうからです。ゆっくり沈めて肉同士がくっつかないようにします。肉を加えて再沸騰したら、また弱火にして5分ほどコトコト煮ます。この火加減の調節が時間をかけずに美味しく仕上げるコツです。
春雨が柔らかくなるまで菜箸でかき混ぜながら煮ていきます。その春雨をとってみて食べて確認すると良いでしょう。
ほうれん草を投入しよう
春雨が食べれるくらいの硬さになったら、ほうれん草を投入して軽く煮ます。ほうれん草をはじめから煮てしまうと、色がくすんでしまうだけでなく、そのエキスが流れ出して、スープ全体が緑がかった仕上がりになってしまいます。仕上げ前に加えることを覚えておきましょう。
鶏のスープは滋養強壮、体ポカポカ
今回の鶏のスープにはコラーゲンがたっぷり含まれており、翌朝のお肌はプルプルに。滋養強壮と疲労回復にも繋がります。また、長ネギと生姜には体をポカポカにする成分が含まれ、免疫力アップにつながる薬膳スープとなっています。春雨が入っているので、この一皿だけで一食が完結してしまうくらいです。老若男女問わず、喜んでいただける仕上がりとなっています。是非とも今回のスープを、食のレパートリーに加えてみてくださいね。
洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。
