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保存もバッチリ。冷でも温でもいける白玉ぜんざいのレシピ

Name: 白玉ぜんざい
Cook time: 100 min
Total time: 100 min
Yield: 10人前
Cuisine: 和食
Ingredients: 小豆…400g; 白玉粉…200g; 水…1500cc; 水…2000cc; 上白糖…400g; 塩…2g; 水…180cc

料理人 hiro

洋食歴20年の料理人hiroです。新豆の時期が冬の小豆。乾物なのでシーズンを選ばず、温でも冷でもいける白玉ぜんざいを紹介します。あったかいものは心をホットに。冷たいものはキュッと味が引き締まっていて甘さ強めに感じます。白玉作りにちょっとしたコツがあります。それでは早速作っていきましょう。

白玉ぜんざいの材料（10人前）

具材

	小豆	400g
	白玉粉	200g

調味料A

	水	1500cc
	水	2000cc
	上白糖390g〜400gの間でお好みで。	400g
	塩	2g

調味料B

水

180cc

調理時間：100分

白玉ぜんざいの作り方

1小豆はアク取りから

ザルとボウルを使って小豆を水でサッと米を研ぐように洗います。鍋に移し、1500ccの水で沸騰するまで強火にかけます。

2沸騰したらザルにあけよう

沸騰したらザルを使って煮汁のみを捨てて、水で軽く洗います。この煮汁はアクが付着しています。また、同じ鍋を使用するので、付着しているアクを洗剤とスポンジを使ってしっかりと水洗いしておきましょう。

3使った鍋で今度は本炊きに

水を切った小豆を鍋にいれ、2000ccの水で強火にかけます。

4沸騰したら弱火にしてタイマーをセットします

沸騰したら鍋蓋を閉めて、弱火にし、タイマーを55分にセットします。程よく柔らかい小豆が出来上がります。

5小豆を煮ている間に白玉を作ろう

ボウルに白玉粉と、180ccの水を少しずつ加えてこねていきます。固く感じるかもしれませんが、根気良くこねていきましょう。

6この時点で硬いほうが食感を楽しめます

耳たぶより少し硬いくらいになればOK。食感が良い白玉に仕上がります。ラップを敷いたバットを用意しておきましょう。

好みの大きさに丸めて成形します

白玉を手でちぎって好みの大きさに丸めます。この時に中央を親指で押して、少しくぼみを作ります。くぼみを作ることで、白玉に火が通りやすく、ぜんざいに絡みやすくなります。

7熱湯の中に回数を分けて茹でていこう

鍋にお湯（分量外）を沸かし、ボウルに氷水を用意して、白玉を茹でてしていきます。丸めたものを全て一気に入れると茹で上がりが悪くなるので、回数を2〜3回に分けるようにしましょう。

8白玉を茹でて氷水に取ろう

一度沈んだ白玉はゆっくり浮いてきます。完全に浮いた状態になったら、2分タイマーをかけ、完全に火を通した後に、氷水の中へ。茹でむらと粉っぽさががなくなり、モチモチとした食感の白玉に仕上がります。白玉は水につけたまま冷蔵庫へ。多めに仕込んで水を切り、冷凍庫に保存することも出来ます。

55分経ったら小豆の硬さをチェック

タイマーが鳴ったら、鍋の蓋を開けて小豆を一粒取り出し、親指と人差し指でスッと潰れるか試します。小豆の硬さチェックです。必ず行うようにしましょう。

9上白糖を３回に分けて合わせよう

火にかけたままの状態で、上白糖を３回に分けて加え、混ぜながら煮溶かしていきます。

10最後にひと煮立ちと塩！この塩が大事なんです

上白糖が全て溶けたら、最後に塩を加えて混ぜます。保存性を高めるために強火にかけて沸騰させ、塩を加えます。この塩が味を引き締める大事な仕事をしてくれます。

急冷すると保存性がUP

冷ませる器に入れて、一度氷水で急冷します。ぜんざいは煮込み料理。氷水でしっかりと冷ますことで保存性が増して、冷蔵庫で１週間楽しめます。時折混ぜながら、氷水が温かくなったら取り替えて冷ますようにします。

最後に水を切った白玉を浮かべて完成です

ベースの仕上がりは約2.3ℓ。冷たいぜんざいを楽しむ場合はそのまま白玉を浮かべて、温かくしたい場合は鍋に必要な分を取って少量の水で伸ばし、軽く温めて楽しんでください。もちろん電子レンジで温めるのもOKですよ。

冷たくても、温かくても、その時の気分で

今回ご紹介しました白玉ぜんざいはその時の気分によって楽しめます。一気に仕込んで後を楽に。そのためには丁寧な仕込みが必要となります。ぜんざいのベースを一度必ず冷ますことが大事です。急冷で保存性を高め、冷めたらラップをして冷蔵庫に。個人的には冷たい白玉ぜんざいがキュッと味がしまってて好きですね。是非、両方楽しめる白玉ぜんざいをレパートリーに加えてみてください。

著者／料理人 hiro

洋食調理歴20年。シェフ経験あり調理師免許あり。膝の古傷と向き合い、立ち仕事をセーブ。知識と経験をもとにYouTube「ヒスイ夫婦のすいすいレシピ」を運営中。最近では動画企画や編集、フードに関する記事執筆、企業向けにレシピ考案へお仕事をシフト。「ま、何とかなる」が口グセ。