Q.昆布の一番出汁、一晩中水につけっぱなしで良い？2時間以上漬けちゃダメ？漬けるとどうなる？

結論：一晩漬けっぱなしはOKだがそれ以上は注意

昆布は日本の料理に欠かせない食材の一つとして、長い歴史を持っています。特に、出汁をとる際の昆布の扱いは、その味の深みや風味を最大限に引き出すための重要なポイントとなります。

では、昆布を出汁にとるとき、一晩中水につけっぱなしで良いのでしょうか。また、2時間以上漬けることはダメなのでしょうか。今回は、これらの疑問について詳しく解説していきます。

昆布の表面の「マンニット」とは？

昆布の表面には「マンニット」という成分が存在しています。これはうま味の成分であり、昆布を水につける際にはこの成分を擦り落とさないよう注意が必要です。マンニットは昆布の風味や味わいを引き立てる大切な要素となっています。

昆布を水につける最適な時間

昆布を出汁に使用する際、冷蔵庫での水出し方法が一般的です。この方法では、昆布をタッパーウェアなどの容器に入れ、水に約8時間浸けます。一晩中水につけることで、昆布からしっかりとした出汁が取れるようになります。翌日、昆布を取り出すと、昆布出汁が完成しますよ。

一般的な乾燥昆布をスーパーで買ったとき、パッケージの裏には「2時間水に漬けて、火にかけて、沸騰前に取り出す」と書いてあることが多いと思います。この方法でももちろんOKです。比較的すぐに使えて、昆布を十分楽しめる方法として紹介されているのだと思います。

1日以上浸けるのは注意

昆布を1日以上水に漬けると、昆布の風味や成分が過度に溶出するため、昆布特有の風味が失われる恐れがあります。また、昆布の表面に付着しているミネラルや塩分も溶け出すため、出汁の塩味が強くなることも考えられます。

昆布の繊維質もほぐれて溶け出し、水が濁ったりすることもあります。昆布は水に一晩漬けたら、取り出すのがよいでしょう。

水は水道水で、保存は冷蔵庫がおすすめ

昆布の出汁をとる際、ミネラルウォーターを使いたくなるところですが、出汁はミネラルウォーターの「ミネラル」と相性が悪いです。軟水ならまだマシですが、硬水は避けましょう。

普通の水道水なら塩素も含まれ、長期保管にも向きます。また、雑菌繁殖を抑えるために必ず冷蔵庫で保存しましょう。

「浄水器で出した水を常温保存」もよくないです。浄水器は塩素を除去してしまうため、そのとき飲むにはおいしいですが、雑菌が繁殖するリスクが高まります。

昆布出汁の保存、何日いける？

家庭で作った昆布出汁は、冷蔵庫で2〜3日の間保存することができます。また、冷凍保存することで、1-2週間の保存が可能です。水出し方法を使用することで、風味豊かな出汁を簡単に取ることができます。夜に準備をして、翌日の料理に使用するのがおすすめです！

昆布が腐敗してなければ大丈夫！

3日間の浸漬後の昆布の状態

昆布を3日間冷蔵庫で水に漬けた場合、昆布の風味や成分が大幅に溶出してしまう可能性が高まります。また、昆布の表面に付着しているミネラルや塩分も溶け出すため、出汁の塩味が強くなることも考えられます。

しかし、昆布自体に腐敗や変色が見られなければ、使用することは可能です。変色のほかには、臭いを嗅いだときの違和感があるかないかも判断基準になります。

昆布と水をタッパなどに入れっぱなしにしていたと思いますが、調理時に清潔な状態のタッパに、清潔な手で調理をしたかも、腐敗状態に関わってくると思います。（清潔さを十分に意識していれば3日程度は全然大丈夫はなず）

ただし、料理の味わいに影響が出ることを考慮する必要があります。

使用する際の注意点

3日間水に漬けた昆布を使用する際は、昆布の風味や成分の変化を考慮して、料理の調味料の量を調整することがおすすめです。また、昆布の風味を補うために、他の食材や調味料を追加することも考えられます。

まとめ

昆布を3日間冷蔵庫で水に漬けた場合、昆布の風味や成分が過度に溶出する可能性がありますが、昆布自体に腐敗や変色がなければ使用は可能です。ただし、料理の味わいに影響が出ることを考慮し、適切な調整が必要です。